El cierre de la “Semana de los Bodegones” nos obliga a hacer un ejercicio de memoria, reflexión y honestidad intelectual sobre lo que comemos y lo que somos. A mí me encantan los bodegones, me fascinan. Soy, lisa y llanamente, un fanático absoluto de su lógica, de sus salones y de su comida. Y creo que en el último tiempo hemos presenciado un quiebre fundamental en la escena porteña: la división y convivencia entre el bodegón normal, el de toda la vida, y la irrupción del bodegón moderno.

Ambos responden a una misma matriz, porque el bodegón moderno sigue siendo, en su esencia más pura, un bodegón. Me parece que está muy bien todo lo que ha pasado con esa renovación. Que hoy existan salones más cuidados, un servicio con mayor atención al detalle y una gastronomía más pulida no destruye la tradición; al contrario, demuestra la vitalidad de un formato que sabe adaptarse sin perder la identidad.

Para mí, el bodegón es el restaurante por excelencia de la Argentina. Es la base absoluta de todo nuestro sistema culinario, incluso hasta de nuestra propia alta cocina. Tuvimos la inmensa suerte histórica de contar con una descendencia italo-española que nos dejó un legado irrepetible. Recibimos el impacto cultural de dos potencias gastronómicas descomunales: Italia y España trajeron sus costumbres culinarias y populares, y a partir de esa fusión exacta nacieron los bodegones en nuestras calles.

Esa herencia está tan arraigada en nuestra memoria emotiva que fue la base real sobre la que construí en su momento la propuesta de Tarquino, un proyecto que terminó siendo uno de los padres de la nueva cocina argentina. La alta cocina local no se inventa copiando recetas de afuera; yo agarré gran parte de la estructura de los bodegones, le sumé un poco de las parrillas y otro poco de las pizzerías, y a partir de ahí desarrollamos una propuesta de vanguardia. Pero insisto: la columna vertebral, la piedra angular de todo ese desarrollo, fueron los bodegones.

Junto con las parrillas, los bodegones son los dos tipos de restaurantes que le muestran nuestra verdadera cara al mundo. Más allá de que hoy la cocina moderna argentina esté fuertemente posicionada y muy arriba en el mapa global —lo cual celebro—, cuando un extranjero desembarca en el país, se muere por ir a un bodegón. Buscan ese ambiente, esa comida franca, esa porción generosa y esa atmósfera única que no se consigue en ninguna otra parte del globo.

Si me preguntás por mi bodegón preferido, hay uno que me vuelve loco: la Cantina Don Carlos, el espacio de Carlitos ubicado justo enfrente de la cancha de Boca. Es un bodegón chico, con una mística tremenda. Lo que me parece fantástico de ese lugar es su dimensión familiar: Carlitos atiende las mesas en el salón, mientras que su mujer y su hija comandan los fuegos en la cocina. El bodegón tiene muchísimo de ese espíritu de clan, y el ejemplo de Don Carlos es espectacular. Además, tiene esa particularidad de la vieja escuela: Carlitos te sirve lo que él quiere, tiene esa amabilidad de traerte a la mesa lo que se le antoja en el día y vos tenés que comer y disfrutar. Sigue siendo, por lejos, mi bodegón favorito.

Por supuesto que la geografía de la Ciudad guarda otros templos indispensables. Los bodegones del centro me fascinan: El Imparcial, Albamonte, los clásicos de siempre que mantienen vivo el fuego sagrado de la cocina porteña.

En definitiva, los bodegones son una parte fundamental de nuestra gastronomía, de nuestra historia cultural y del futuro de lo que comemos. Son la base de toda la nueva gastronomía argentina. Haber logrado sintetizar la cocina de Italia y España, y haberla "argentinizado" con sello propio en las mesas de barrio, es un patrimonio que debemos cuidar, frecuentar y celebrar todos los días.