Desde el cielo, Buenos Aires se ve más luminosa, más linda, más amable. Será, como dice el diseñador francés Philippe Starck, por la importancia que tiene la perspectiva y la visión aérea para tomar conciencia y comprender mejor aquello que nos rodea. Starck, diseñador de interior del Hotel Faena, cuenta que estando en un avión, mirando la Tierra desde las alturas, se dio cuenta de algo esencial: “Desde allí, uno no ve fronteras, no ve religiones, no ve razas. Solo ve el planeta. Y entonces todo cambia”. Esta revelación celestial que aplicó a sus diseños fue clave también para inspirar una acción artística de intervenciones escénicas en cúpulas de la Ciudad de Buenos Aires. Con el objetivo de tener una visión 360 y descubrir la cartografía de los cielos porteños y su arquitectura, un grupo de artistas y curadores locales creó Noche de Cúpulas. Se trata de un evento Site Specific, es decir, que marida arte y gastronomía con la historia de estos edificios grandiosos. La puesta varía todos los meses en distintas locaciones. Este fin de semana será el turno del Palacio Barolo, cuya construcción está basada en la Divina Comedia de Dante y cumple 102 años. La experiencia incluye la visita guiada a la cúpula, una performance artística y una copa de vino y bocado de degustación en el mirador. Belleza pura.

“Buenos Aires tiene más de 400 cúpulas, que la gente no conoce y nada tienen que envidiar a las cúpulas europeas, porque fueron construidas por arquitectos del viejo mundo y, en gran parte, con materiales provenientes de allí, como la del Banco ICBC”, dice Ana Groch, licenciada en Artes, curadora y productora del evento.

La experta, que desde hace más de quince años gestiona proyectos y ciclos en fundaciones y organizaciones públicas y privada, cuenta que la iniciativa surgió en 2017 a partir de su vocación por realizar puestas originales en espacios no convencionales. “Mi rol como curadora arrancó así, haciendo livings tours con una amiga cantante y con personas que querían abrir las puertas de su casa. Siempre me gusta poner arte donde no lo hay. Llevar la chispita escénica a lugares atípicos, como monumentos y gimnasios”, recuerda.

La primera Noche de Cúpulas se realizó en el Festival Internacional de Buenos Aires (F.I.B.A). El proyecto, declarado desde su inicio de interés cultural, contó con el apoyo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y el Fondo Nacional de las Artes. Pero más allá de algunos mecenazgos, puntuales, Noche de Cúpulas es un evento sostenido desde el sector privado.

La experiencia en el Palacio Barolo está planteada como “una ascensión única, una alegoría sensorial entre el cielo y el infierno, guiada como un faro en la noche por la poética exuberante y misteriosa de Marosa Di Giorgio, de la mano del director Juan Parodi, la actriz Vanesa Maja y el músico Gonzalo Gamallo”, agrega Groch. El arte gastronómico será de Cocina Discreta, con Lunfa Vermu y Rutini Wines. 

La performance estará basada en fragmentos de la mítica Rosa Brillando, espectáculo creado hace ya 15 años, multipremiado y que pudo verse en innumerables rincones del país y del exterior. Habrá tres funciones el sábado 12 de julio y otras tres el domingo 13, a un ticket de $ 45.000. La duración es de 60 minutos.

Según cuenta Ana, las entradas ya están agotadas. Y, pese a que no suelen reiterar la puesta ni el lugar, creen que con el Barolo habrá una excepción. “Nos están pidiendo que repitamos y seguramente lo haremos. Incluso, queremos expandirnos y llevar nuestro arte a palacios y subsuelos”, destaca.

Lo que vendrá

La agenda hasta fin de año está completa. El 9 de agosto, la intervención artística se hará en el Palacio Bencich, otro edificio emblemático de la Ciudad, levantado en 1914, que se destaca por su arquitectura ecléctica de inspiración francesa y sus cúpulas gemelas. Ubicado en Maipú al 900, hoy es la sede del Centro Cultural Coreano.

El 27 de septiembre habrá una performance de películas italianas en el Palacio Raggio de Vicente López, mientras que el 18 de octubre, el Palacio a intervenir será La London, uno de los cafés y edificios más notables de la Ciudad, ubicado en el casco histórico y construido en 1890. En tanto, el 15 de noviembre será el turno del edificio Cumbres de Mayo, que está muy cerca del Barolo, sobre la Avenida de Mayo, sin duda, una de las calles más europeas de la Ciudad.

En el país de las vacas, la carne y el asado, una firma Argentina trabaja en un proyecto de innovación tecnológica que pondrá a prueba nuestra identidad. Siguiendo una tendencia mundial, la farmacéutica Craveri está produciendo carne cultivada, es decir, carne creada en un laboratorio a partir de células madres extraída del animal. Se trata de carne real, que se cultiva in vitro a partir de una biopsia indolora realizada sobre la fibra muscular, en este caso, de la vaca. Esas células se multiplican luego en un ambiente artificial, rico en nutrientes y bajo estrictas condiciones higiénicas y sanitarias, para generar nuevos tejidos destinados al consumo humano. En buen criollo, la idea es tener en el futuro un bife jugoso y rosado en el plato, con los mismos valores nutricionales, textura y sabor que el corte original, pero sin sacrificar al animal o causarle sufrimiento. A simple vista, uno podría creer que esta movida revolucionaria global apunta a satisfacer las exigencias de los veganos, una tribu que repudia la industria ganadera y la matanza de los animales. Pero no. El proyecto de Laboratorios Craveri, y el de unas 150 startup internacionales involucradas en este negocio, es mucho más ambicioso: preservar la biodiversidad y buscar la seguridad alimentaria para terminar con el hambre en el mundo. ¿Comer carne sin que sufran los animales y el planeta? ¿Carne de verdad creada entre tubos de ensayo de un laboratorio? Parece un cuento de ciencia ficción, pero es el principio de lo que vendrá. 

A Josefina Craveri, el entusiasmo le brota por los poros cuando habla de B.I.F.E (Bioingeniería en la Fabricación de Elaborados), la startup de carne cultivada que tiene a cargo, división de Laboratorios Craveri, que ya tiene 130 años. En sus oficinas de Paternal le cuenta a Newstad que la idea nació en 2015, cuando su padre, Juan, presidente y CEO de la farmacéutica, se interiorizó en un viaje sobre este desarrollo de tejidos para consumo humano y regresó con el propósito de iniciar la investigación local. “Ya teníamos la infraestructura y el know how, porque desde hace 28 años nos dedicamos a la bioingeniería de tejidos para realizar parches de piel reparatorios. Por el afán de mi padre, hoy también hacemos el cultivo celular de carne bovina, algo similar a la carne picada”, relata Josefina.

Craveri es la única firma argentina embarcada en la producción de proteína animal sustituta. La empresaria reconoce que, por la falta de regulación y legislación local y, por ende, de inversiones, la Argentina está relegada en este desarrollo en comparación con otros países del mundo. La incipiente industria está liderada por Singapur, Israel y los Estados Unidos. El país asiático fue el primero en aprobar su venta en 2020 y la firma Eat Just produce Nuggets de pollo cultivado que se venden en puntos seleccionados. Le siguió Estados Unidos, que en 2023 aprobó la producción y venta de carne de pollo cultivada para dos firmas, Good Meat y Upside Foods. Israel, en tanto, no avaló totalmente la venta masiva, pero autorizó degustaciones comerciales en entornos controlados, un paso intermedio hacia la aprobación plena. Las firmas Aleph Farms y SuperMeat producen Bistec de res cultivado y pollo. Otras naciones que tienen marcos regulatorios en análisis son Reino Unido, Países Bajos, Qatar, Japón, Corea del Sur y China. 

Pese a la falta de legislación local y las dificultades económicas, Craveri logró en julio de 2021 una hazaña. Hizo su primera degustación privada, tras seis años de investigación. Los comensales fueron los propios científicos y directivos de la firma. Al no tener licencia para dar a consumir, la prueba se hizo a puertas cerradas

-¿Cómo fue esa experiencia? ¿Se cumplieron las expectativas? 

-Sí. Necesitábamos comprobar que nuestro producto era viable y consumible. Hicimos un medallón muy chiquito, que tardamos un mes y medio en desarrollar. Mezclamos las células que teníamos con huevo y condimentos, rebosamos esa hamburguesa con pan rallado, lo sellamos en la sartén, fue al horno y salió muy bien.

-¿Qué aspecto y sabor tenía? 

-Era apenas rosadito, tirando a blanco. Crujiente por fuera y suave por dentro. Pero el sabor se parecía al del pollo. Hay que pensar que la carne no solo tiene fibras musculares, como nuestro producto. También hay tejido adiposo, sangre, nervios, vasos, que aportan textura, sabor y color. Y por ahora no estamos trabajando en eso. Nuestro desafío prioritario es lograr escala. Estamos desarrollando un biorreactor especial para poder crecer en cantidad. Es clave en el proceso porque el biorreactor es donde se agitan las células para estimularlas y convertirlas en tejido. Una vez que solucionemos eso, nos concentraremos en el desafío organoléptico y en las propiedades nutricionales. Se espera que sea igual o mejor a la carne tradicional.

-Por ahora hacen carne picada. Qué se necesita para hacer un bife, por ejemplo.

-El paso siguiente, cuando podamos escalar, será hacer un corte de carne, que tiene muchas células distintas. Y para poder modelarlo es necesario recurrir a la bioimpresión, en la que interviene una impresora 3D. Como ‘tinta’ se incorpora esta carne picada muscular, más matriz líquida, más células adiposas, que se organizarán según diseño. Puede definirse dónde va cada tipo de célula y el tamaño que tendrá el producto final. De hecho, en Israel, la firma Aleph Farms ha podido sintetizar la primera chuleta con impresión 3D.

-¿Cuándo creen que este bife llegará la mesa de los hogares del mundo?  

-No hay una fecha certera. Creo que en algún momento esto va a explotar, pero el principal problema para todas las empresas que se dedican a producir carne cultivada es la escalabilidad. Hoy se hace todo en pequeñas cantidades, porque los biorreactores están diseñados para el ámbito farmacéutico. No existe aún un biorreactor tan grande como para poder realizar una producción industrial.

-El asado es parte de nuestra identidad cultural. ¿Cuándo se logre escala, la carne cultivada va a funcionar en el país?                                                           

-Creemos que entre los jóvenes sí. Hay encuestas realizadas en el mundo que indican que ellos están abiertos a probar productos de innovación. 

-¿Apuntarán al mercado vegano?                                                                       

-El vegano es muy exigente y acá hay una intervención, aunque sea indolora, sobre el animal. Apuntamos a un público que hoy come carne, a la persona que quizá quiere reducir su consumo de carne tradicional. O aquellos consumidores omnívoros preocupados por el bienestar animal o la emisión de gases de efecto invernadero.

-¿La carne cultivada va a competir con la industria ganadera?                         

-La idea no es competir sino convivir y complementarnos. A nivel local, puede ser una oportunidad para diversificar la producción y agregar valor a la cadena cárnica. No tenemos una posición agresiva. Pero es necesario que en el mundo haya alternativas más accesibles. Hoy los recursos no alcanzan. En los últimos años la población mundial se duplicó (llegará a 9 mil millones de personas en 2050, según la ONU), pero el consumo de animales se quintuplicó, entre otras razones, porque hay países que hoy pueden acceder a la carne y antes no, como China. Los porcentajes de déficit de proteínas son altísimos. Consumimos los recursos de 1,7 planetas por año, cuando tenemos disponible 1 planeta por año. Está claro que no alcanza ni alcanzará.

-Hay muchas firmas que buscan solucionar el mismo problema generando proteínas vegetales que imitan el sabor de la carne…                                      -Cambiar a una dieta más basada en plantas ayudaría a mejorar gran parte de esta crisis, y es importante que el sector de proteínas vegetales continúe creciendo. Pero no podemos confiar en una sola solución para un problema tan grande.

-Pero hoy los costos para producir carne cultivada son enormes. ¿Va a ser más barata en el futuro que la carne tradicional?

-Es verdad, nuestra hamburguesita costó 1000 dólares, pero había 6 años de laburo ahí. Aún no se alcanzó la escala para poder comparar una industria con la otra. Pero una vez que funcione habrá paridad en el costo o será menor.

-¿En qué otros aspectos habrá beneficios?

-La carne cultivada viene ya con una filosofía de sustentabilidad. Además de buscar solucionar el aumento demográfico y el déficit de proteínas, preserva la biodiversidad. El método de producción es sin sacrificio, con un número reducido de animales, a través de un proceso mínimamente invasivo. Hay menor impacto ambiental porque se usa menos agua, tierra y genera menos gases de efecto invernadero. La carne cultivada es más segura, porque al producirse en ambientes controlados tiene menos riesgos de residuos de antibióticos y contaminación microbiana y, por ende, de enfermedades. Y además abre la puerta para generar un producto personalizado.-¿Algo así como un bife diseñado a la carta?

-Claro, en el futuro podría optimizarse nutricionalmente con más hierro o lo que una persona necesite. Por ejemplo, si alguien no puede comer grasa saturadas por alguna razón, podría tener una hamburguesa totalmente magra.-¿Crees que también abrirá un nicho para las experiencias gastronómicas?

-Por supuesto, en especial, en la alta cocina. También para probar animales que hoy no se pueden consumir porque están en peligro de extinción. Y quizá, por qué no, para tener una experiencia gastronómica en el espacio. 

-¿Cómo es eso?                                                                                                       

-La firma israelí Aleph Farm ya hizo carne cultivada en el espacio y se comprobó que no se necesita nada de lo que hay en el planeta tierra para lograr producir proteína. Pude reunirme con su CEO, y me dijo que su objetivo fue demostrar que en el futuro podríamos vivir en el espacio, sin tener a una vaca en la nave espacial. El potencial de este desarrollo es enorme. Pero aún quedan muchos desafíos por transitar.

Leer el menú en cualquiera de los restaurantes más pretenciosos de Palermo Hollywood, y lograr descifrar lo que se allí se dice, requiere siempre de un esfuerzo colosal que lo deja a uno exánime. Puede que resulte exagerado, pero basta con hacer la prueba. Si usted quiere tomar una cerveza artesanal y comer una picada gourmet con sus amigos, o disfrutar junto a su pareja de una buena pizza con una copa de vino, es probable que al elegir alguna pizzería o local de tapas en el barrio más gastronómico de la Ciudad se encuentre con una oferta inextricable. Ni queso o muzarella, ni salame, ni jamón crudo. Al recorrer el menú con la vista, intuirá que lo que se ofrece es delicioso, pero sólo entenderá la mitad de la propuesta. Veamos algunos ejemplos. 

Focaccia con stracciatella, mortadela y pesto de brócoli.

Pizza con ´nduja, burrata y tomates asados.

Platito con hongos y guanciale.

Pincho de halloumi grillado con dressing de perejil.

Rollitos de bresaola rellenos con queso crema.

Se trata de platos tradicionales, pero con quesos y embutidos novedosos para quienes no pertenecen al maravilloso y costoso mundo foodie. Por la calidad del producto o las tendencias, son muy utilizados en restaurantes gourmet, en especial, aquellos que ofrecen un menú italiano. Y como el periodismo es información y también servicio, aquí va una nueva edición del traductor Newstad para saber lo que uno se llevará a la boca en la próxima salida palermitana.

Stracciatella

Es un queso fresco de origen italiano, que está emparentado con la burrata y la mozzarella, pero con diferencias tanto organolépticas como culinarias. Específicamente, la stracciatella es una mezcla de hilos o tiras de mozzarella fresca ("stracciare" en italiano significa "desgarrar") combinados con crema de leche. Es muy suave y untuosa, sin forma y con un sabor delicado y lácteo. Se utiliza en ensaladas, sobre panes tostados, pastas, pizzas o como parte de platos gourmet.

En cambio, la mozzarella es un queso fresco de pasta hilada tradicionalmente elaborado con leche de búfala (mozzarella di bufala) o de vaca (fior di latte). Suele tener forma de bola o medallón y es firme y elástica, con una superficie lisa y brillante. Su sabor es más neutro y su uso, muy versátil, dado que va bien en pizzas, ensaladas caprese, empanadas o gratinados.La burrata, en tanto, es una combinación de ambos quesos, dado que se trata de una bolsita de mozzarella rellena de straciatella (es decir, mozzarella deshilachada más crema).Por fuera se parece a una mozzarella común, pero al cortarla, la stracciatella se desborda. Su sabor es muy rico, cremoso y más decadente que la mozzarella sola. Es la protagonista en entradas gourmet, ensaladas, sobre panes, o con tomates frescos. 

Entre las firmas que producen estos quesos en el país sobresalen Arrivata, Santi Cheese, Mozzari Quesos y Wapi Quesos. El valor de la straciatella ronda los $ 13.000 por 500 gramos, mientras que la burrata cuesta $ 18.000 (500 gr).

Halloumi

Es un queso originario de Chipre, muy popular en la cocina del Mediterráneo oriental, como la de Grecia, Turquía o El Líbano, y se ha vuelto famoso en todo el mundo por una particularidad: no se derrite al cocinarlo. Eso se debe a que su punto de fusión es muy alto, por eso no se derrite como otros quesos. Tiene una textura firme y elástica, parecida a la mozzarella, pero más densa. Y por eso se puede asar, grillar o saltear sin perder su forma: queda dorado y crocante por fuera y suave por dentro.Tradicionalmente se hace con leche de cabra y oveja, aunque a veces se mezcla con leche de vaca. Tiene un sabor salado, ligeramente ácido y lácteo.¿Cómo se usa? Grillado o a la plancha, como un "bife de queso", en ensaladas tibias (con vegetales asados, couscous, quinoa, etc.) y en pinchos o brochettes con vegetales.En la Argentina hay al menos cuatro firmas que elaboran queso halloumi con leche de vaca: Quesos Juan Grande, Santa Narcisa, Santi Cheese y Establecimiento Las Vertientes. Es un queso más suave y menos salados que el chipriota y viene en hormas grandes o bastones fraccionados listos para usar. El paquete de 300 gramos (5 bastones) ronda los $ 14.000.

 'Nnduja 

Se pronuncia 'ánduya' y es un embutido italiano picante y untable, típico de la región de Calabria, en el sur de Italia. Podría decirse que es un tipo de salame blando, hecho principalmente de carne de cerdo (las partes más grasas como papada, panceta, etc.), ajíes picantes calabreses y sal. Todo se tritura, se embute y se cura, aunque se mantiene con una textura blanda y cremosa, que permite untar como un paté. Debido a la gran cantidad de ajíes, su color es rojo intenso, mientras que su sabor es ahumado y picante. Es muy sabrosa untada en pan tostado, como antipasto. También se la utiliza en pastas, mezclada con un poco de manteca o aceite y parmesano, en salsas, guisos o risottos, y en pizzas.¿Se puede combinar con stracciatella o burrata? ¡Sí! Y es una combinación espectacular: el picante y profundidad de la 'nduja se equilibra perfectamente con la cremosidad fresca de una stracciatella o burrata. 

Entre los productores argentinos figuran Las Dinas, Los Almendros y La Providencia. En la tienda Las Tablitas, de Belgrano, el valor es de $ 11.250 el embutido de 250 gramos.

Guanciale

El guanciale es un embutido italiano tradicional hecho a partir de la mejilla del cerdo (de ahí su nombre: guancia es mejilla en italiano). Se trata de una pieza curada de carne muy grasa, más sabrosa y aromática que la panceta. Su sabor es intenso, profundo y algo dulce, gracias a la grasa infiltrada. Y tiene una textura tierna pero firme, que se vuelve crujiente al saltearla.Se cura en seco con sal, pimienta negra, y a veces con romero, ajo o chile. Luego se deja madurar durante varias semanas (de 3 a 8 meses, según la receta). 

Es muy usado en la cocina italiana auténtica, como la salsa carbonara o la amatriciana. Y si bien no siempre es fácil de conseguir fuera de Italia, cada vez más está presente en charcuterías o tiendas gourmet, como La Tablita, ubicada en Belgrano. El precio ronda los $ 4200 cada 100 gramos.

Bresaola

La bresaola es un embutido italiano magro, curado y seco, hecho con carne de ternera, aunque también puede elaborarse con carne de ciervo o cerdo en algunas variantes locales. Es típica de la región de Valtellina, en los Alpes de Lombardía (norte de Italia). 

Se elabora con un corte entero de carne, generalmente cuadril o lomo de ternera, y se cura en seco con sal, pimienta, especias y vino tinto (según la receta). Luego se deja madurar durante varias semanas o meses. Su color es rojo oscuro, casi borgoña y muy uniforme. Y su textura es firme pero tierna. A diferencia del jamón crudo que se elabora con carne de cerdo y tiene un sabor más intenso, la bresaola es muy magra y su sabor es suave, delicado, ligeramente especiado y con un toque dulce de la curación.Se come cruda, en láminas finísimas, como el jamón crudo o el carpaccio, en tablas de fiambres, con rúcula, parmesano y aceite de oliva, o como topping de pizzas tipo gourmet, agregada al final. En la tienda La Tablita el valor es de $8200 los 100 gramos.

Las supersticiones suelen ser siempre así de caprichosas. Hace unos años, durante un encuentro entre amigas, planeado para celebrar un viaje inminente, quedé atónita cuando llegó el momento del brindis. Una de ellas levantó la copa con el ceño fruncido y nos ordenó sin titubeos.

-Hagámoslo con la mano izquierda y mirándonos a los ojos.

-Claro! Porque es la mano del lado del corazón -afirmé de manera candorosa.

-No. Porque si así no lo hacemos, tendremos siete años de mal sexo -sentenció con una seriedad brutal.

Nos quedamos con la boca abierta, pero a ninguna se le ocurrió preguntar de donde había sacado semejante disparate. Sólo nos dispusimos a obedecer sin decir ni mu. Pero desde entonces, y por las dudas, no hubo un solo día en el que haya alzado la copa con la mano derecha. Es una ley elemental del esoterismo: los ritos y las cábalas siempre funcionan si uno cree en ellos. Esa es la eficacia de la magia: la creencia, explicaba en 1949 el antropólogo Claude Lévi-Strauss en su artículo titulado “El hechicero y su magia”. No importa si las supersticiones son milenarias, se heredaron de la familia, o si salieron de una ceremonia moderna inventada en la mesa por cuatro amigas. Es creer o reventar. Y nuestra práctica no fue tan descabellada. Los brindis y la comida suelen estar relacionados con el pensamiento mágico. A lo largo del tiempo y de las diferentes culturas, los alimentos han tenido significados simbólicos, fantásticos o espirituales, que reflejan nuestra búsqueda de sentido. Desde comer ñoquis los 29 de cada mes con el objetivo de atraer la fortuna hasta no derramar sal para evitar la mala suerte, las supersticiones gastronómicas, como todas, reflejan el deseo de controlar o explicar el futuro. 

Pero, ¿por qué no queremos brindar con agua? ¿Por qué soplamos las velas y comemos torta para celebrar nuestro cumpleaños? ¿De dónde salen cada una de las supersticiones culinarias más célebres? 

Algo es claro. Estamos hablando de cábalas y ritos leves, porque desde el punto de vista psicológico existen distintos grados de pensamiento mágico. “No es lo mismo tener la creencia de que sentar 13 en una mesa genera mala suerte que tener la certeza de que, si no hago determinado ritual antes de salir de mi casa, o si no repito una acción diez veces al día, algo le va a pasar a un ser querido. En este último caso, es un mecanismo de defensa para evitar una realidad que está haciendo sufrir a esa persona. Y es un desgaste psíquico y físico enorme, que deteriora el nivel de vida normal”, explica la médica, psicoanalista y sexóloga Sandra Amoroso.

En el caso que nos ocupa, el pensamiento mágico leve relacionado con la comida tiene causas multifactoriales. Y muchas veces su origen está en las costumbres familiares o las creencias religiosas. “La gente que es supersticiosa o cabulera, pero que no llega a desarrollar un cuadro de enfermedad, recurre a estas prácticas porque resultan un camino más corto que el de ponerse en contacto con el pensamiento lógico. Por ejemplo: ‘nos fue mal porque éramos 13 en la mesa, no porque fulano es agresivo’. Así, explican una situación sin involucrase demasiado. No está ni bien ni mal, mientras no cause un cuadro que distorsione su vida o bienestar”, remarca Amoroso. 

No es todo. Las supersticiones gastronómicas también reflejan las tradiciones y valores culturales de una sociedad, un país o una región. Comer ñoquis los 29 de cada mes, por caso, es una costumbre en la Argentina, Uruguay y Paraguay, aunque es de origen italiano. 

Pero arranquemos con las creencias que auguran calamidades atroces si no se cumplen a rajatabla. Más allá de los síntomas que puede explicar la psicología, cada una de ellas tiene una historia detrás, real o mitológica, que explica la práctica mágica.

Supersticiones culinarias sobre la mala suerte

Sentar 13 comensales en la mesa: este miedo tiene raíces religiosas y culturales. Según el cristianismo, Jesús cenó con sus 12 apóstoles en la famosa última cena, y el número 13 fue asociado con Judas, su traidor. Desde entonces, ser el número 13 en sentarse a la mesa se consideraba un mal augurio: se decía, sin vueltas, que uno de ellos moriría al año siguiente.

Derramar sal: en Rusia augura pelea futura. Pero en muchas culturas, se cree que derramar sal en la mesa puede atraer a espíritus malignos o al mismísimo diablo. Y para conjurar ese presagio, se debe tirar sal por detrás del hombro izquierdo. La génesis de esta creencia está en el Imperio Romano, cuando la sal era un bien escaso y difícil de conseguir. De ahí, que se tirara accidentalmente era considerada un sacrilegio.

Brindar con agua: en varios países, entre ellos el nuestro y México, es de mala fortuna. El origen está en la mitología griega y en el río Lete, que significaba olvido y era uno de los cinco ríos de Hades (el inframundo). Las almas de los muertos debían beber de este río para olvidar su vida pasada antes de reencarnar. Así, beber agua del Lete estaba vinculado a la muerte, el olvido y la separación definitiva del mundo de los vivos.

Cortar los fideos: en China, Japón y otras culturas asiáticas, cortar fideos largos es de mala suerte, ya que se asocian con la longevidad. Morderlos o cortarlos con el tenedor mientras se come puede acortar la vida. Así, deben sorberse enteros, y hacer ruido no está visto como algo de mala educación.

Colocar mal los palillos: en China y Japón tampoco clavan los palillos en el arroz porque es un gesto asociado a rituales funerarios. Ponerlos en forma vertical se asemeja al modo en el que se coloca el incienso con el que se honra a los muertos. Hacerlo presagia una muerte prematura. 

Derramar leche o arroz crudo: En la India se considera un mal augurio, especialmente si sucede al comenzar algo nuevo, como una boda o mudanza. Tampoco se come con mano izquierda por considerar que es impura y atrae malas energías.Poner el pan boca abajo en la mesa: en Italia y Francia es símbolo de mala suerte, e incluso, de muerte. La tradición viene de la Edad Media, cuando se dejaba el pan así para el verdugo. También se origina en algunas supersticiones relacionadas con la religión católica: colocarlo bica abajo significa una ofensa al cuerpo de Cristo. 

Los ritos gastronómicos que atraen fortuna

Brindar: la costumbre viene de la Edad Media. Durante banquetes y reuniones entre nobles, donde el envenenamiento era una forma común de asesinato, se desarrolló la costumbre de chocar las copas con fuerza para asegurarse de que el vino o líquido salpique a todas. Así, si alguien había puesto veneno en alguna de ellas, corría el riesgo de tomarlo él mismo. Brindar era una forma de decir “confío en vos”. Este origen de autoprotección evolucionó con el tiempo en un gesto de celebración y buenos deseos. 

Comer torta y soplar velas para festejar el cumpleaños: en la Antigua Grecia se hacían pasteles redondos de miel y trigo en honor a Artemisa, diosa de la luna. La forma redonda representaba la luna llena, símbolo de lo divino y cíclico. Se ofrecían en los templos como ofrendas y se colocaban velas encendidas para que brillaran como la luna. Al soplarlas, el humo elevaba los buenos deseos hacia los dioses, igual que en muchos rituales de ofrenda. En el siglo 19, la costumbre se expandió a Europa con la industrialización del azúcar. Y finalmente se consolidó como una tradición mundial.

Los ñoquis del 29: su origen enlaza la religión con la superstición y la economía. Cuenta una leyenda que San Pantaleón, un médico cristiano, peregrinó por el norte de Italia en el siglo VIII. En una ocasión, una familia campesina lo recibió y le ofreció un plato humilde de ñoquis. Él agradeció la hospitalidad y les predijo un año de abundancia. Tras su partida, encontraron monedas de oro debajo del plato. La costumbre en la región tiene raíces en la inmigración italiana del siglo XIX y XX. Más allá de ser un plato económico para fin de mes, es común poner dinero debajo del plato como símbolo y deseo de prosperidad.

Comer uvas y lentejas en Año Nuevo: en España se comen 12 uvas a medianoche, una por campanada para atraer la fortuna durante los 12 meses del año. Mientras que en América del Sur es habitual comer lentejas y frijoles para lograr prosperidad.

Derramar agua detrás de alguien que se va: en Turquía se hace como deseo de un regreso seguro y rápido. En esta cultura, el agua representa el fluir constante, la limpieza y la paz. Y se hace para que un ser querido tenga un viaje sin obstáculos y dificultades y retorne con la misma suavidad con la que el agua vuelve al mar.

Llevar ajo o tener una ristra en la casa: desde la Antigüedad, el ajo fue considerado un amuleto contra el mal. En las cultura griega, egipcia, romana e india se le atribuían poderes mágicos y medicinales. Mientras que, en la tradición eslava, el ajo espantaba vampiros y demonios. Se colgaban ajos en las puertas, ventanas o se llevaban encima como talismán. En la actualidad, en muchas casa o negocios, se cuelgan una trenza de ajos cerca de la entrada como protección de las malas energías o la envidia.

Existen inagotables variedades de cábalas, ritos y supersticiones relacionadas con la mesa, la comida y la bebida, según la cultura de cada país y región. Pero, en definitiva, todas persiguen los mismo: salud, prosperidad y conjurar la muerte.

Cada vez que llega el 25 de mayo se nos despierta a todos un deseo irrefrenable por comer los platos asociados a la época de la colonia: locro, tamales, humitas, pastelitos. Y cuando pasan las celebraciones, nos olvidamos de estos clásicos por un buen rato hasta la próxima fiesta patria. Es, dicen los que saben, una forma de afianzar nuestra identidad en torno a comidas emblemáticas. Una manera de homenajear nuestras raíces con la tradición de elegir ese banquete para compartir en familia. La fecha siempre viene bien, además, para bucear en nuestros orígenes y repasar qué se comía y cómo influía la alimentación en la vida social y cultural en la Argentina de principios del siglo XIX. Por caso, ¿todos comían lo mismo en los días de la Revolución de Mayo? ¿Cuántos de esos platos propios del virreinato eran españoles y cuántos mestizos o criollos?¿Nuestra gastronomía proviene de la cultura indígena o de la española? O, cómo diría el ex presidente y filósofo de cafetín, Alberto Fernández, ¿nuestra cocina viene de los árboles o de los barcos? Despejemos por partes.

“La cocina de 1810 mostraba una mezcla de tradiciones indígenas, españolas y africanas, reflejo de la sociedad colonial”, dice el periodista y escritor Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina. Según el autor, en esa mezcla de culturas, los platos indígenas se adaptaron a la mesa criolla, y los platos españoles se transformaron al ritmo de los ingredientes americanos. Así nació nuestra cocina. El mejor ejemplo de esta fusión es el locro: de origen quechua, se integró profundamente en la identidad culinaria argentina al incorporarse ingredientes aportados por los españoles como carne de cerdo, chorizos, cebolla y pimentón. 

“El locro era una comida típica inca del Alto Perú (actual Bolivia y norte de Argentina), y para 1810, ya se consumía en todo el territorio argentino, con cada región aportando su propia receta, generalmente a base de maíz”, señala Balmaceda. Y destaca que solía venderse en ollas humeantes en la calle a todos aquellos que no podían invertir su tiempo en una preparación de varias horas.

Mariano Carou, docente, investigador y autor del ensayo Filosofía Gourmet, cuenta que la comida de 1810 era básicamente mestiza, pero que variaba según la región. “En el noroeste, por ejemplo, había más influencia indígena que en el litoral, al tener cereales andinos (quinoa, maíz) y las tantísimas variedades de papa. Pero la matriz cotidiana en las ciudades era española, e inclusive, ya en época de la independencia, los primeros restaurantes, eran atendidos por ingleses o franceses”, explica.

Carou cuenta que en esa época se comía mucha verduras y carnes hervidas, inspiradas en el famoso ‘cocido madrileño’, que son el antepasado de nuestro actual puchero. Otro guiso habitual era la carbonada y el locro. “También se consumía aves de corral y mucho más pescado que ahora. El pescado del río, era algo barroso, pero fresco”, agrega. 

Según el investigador, la carne asada era algo habitual. “Se comía, por supuesto, mucha carne. Pero solo los cortes, no las vísceras, que eran tiradas a los perros o recogidas por gente de escasos recursos. Como la carne se hacía en asadores en cruz, no había dónde sostener las vísceras. Pero sí se podía asar media res”, remarca.

¿Todos comían lo mismo?, pregunta Newstad.

-En líneas generales sí -dice Carou-, pero como pasa siempre, las mejores partes se las llevaban los patrones. Los esclavos comían las sobras. Lo que ocurría con la carne era significativo, y lo cuenta Esteban Echeverría en ‘El matadero’: “los matarifes carneaban los animales para la Iglesia, los funcionarios y las clases acomodadas, y los esclavos, o cualquier persona carenciada, se abalanzaban sobre las achuras, porque se tiraban”. 

Balmaceda, por su parte, señala que con la comida quedaban también expuestas las distintas clases sociales de la época. "Durante la colonia, la diferencia entre ricos y pobres también se notaba en la mesa. Las familias ricas solían tener cocineros (a veces esclavos o sirvientes) y podían darse el lujo de preparar platos con carnes finas, especias importadas, vinos europeos y postres elaborados”, explica.  

En esa línea, afirma que los platos de origen español eran comunes entre las clases altas, que podían mantener tradiciones europeas. La lista incluye al puchero, un guiso similar al que venía de España, hecho con carnes, papas, garbanzos y otras verduras. También había tortillas de huevo y pan, muy comunes en las casas criollas acomodadas. A su vez, los buñuelos, las torrijas y rosquillas, eran postres traídos de la cocina andaluza. Y el arroz con leche, tenía también una fuerte tradición ibérica.

“Había unos dulces que se llamaban 'paciencias', precisamente porque requerían que se separasen las yemas y las claras de unos cuantos huevos y dos personas las batiesen en simultáneo por separado durante un buen rato”, recuerda Balmaceda.

En los sectores humildes, en cambio, la base de la alimentación eran productos locales y baratos, como el maíz (en forma de locro o mazamorra), algunas verduras, pan y en ocasiones carne de baja categoría o embutidos. “Los pobres comían lo que había: maíz, zapallo, pan duro y lo que se pudiera conseguir en el mercado o cultivar”, relata Balmaceda. 

Si bien eran alimentos de origen indígena y consumidos por las clases populares, en especial, en el interior del virreinato, muchos platos fueron adoptados por los criollos. Entre ellos, el ya mencionado locro, la humita -una pasta de maíz con cebolla, queso y condimentos, cocida en chala-, y los tamales, similares a las humitas, pero con carne y condimentos más fuertes.

La mazamorra, hecha con maíz blanco, agua y azúcar o miel, era uno de los dulces más consumidos en los sectores de bajos recursos. Mientras que la chicha, una bebida fermentada de maíz, era fuerte en el norte y zonas rurales.

Otra de las bebidas típicas para todos era el mate. “Era de uso cotidiano y siempre se endulzaba, sobre todo en la zona del Litoral”, remarca Balmaceda. “El chocolate no se comía como golosina sino como bebida; de hecho, competía con el café en el desayuno”, recuerda.

¿Y las empanadas y los pastelitos que todos recordamos de los actos escolares?

Balmaceda cuenta que las empanadas nos llegaron de los árabes y que ya eran populares en los días de la colonia, especialmente en las reuniones y fiestas. Como ahora, variaban según la región. Pero, al igual que los pastelitos, no se preparaban en las casas, sino que se vendían en puestos callejeros.

Locro, humitas, tamales, pastelitos: ¿por qué los comemos siempre en las fiestas patrias?

-Porque estos platos están asociados a nuestra identidad- dice Carou. El locro, por ejemplo, se popularizó cuando los soldados que habían participado de las campañas al Alto Perú volvían a Buenos Aires. Lo habían probado y les había gustado. Y se fortaleció durante el siglo XX, con la oleada inmigratoria, ante la necesidad de unificar al país en torno a comidas emblemáticas. Pero sobre todo porque, con una identidad tan difusa, el argentino necesita apropiarse de estas imágenes consolidadas: el gaucho, el tango, el locro, el dulce de leche, Messi, Gardel… En medio de la ráfaga cotidiana, estos símbolos nos ayudan a recuperar la identidad perdida, o quebrada, o siempre en riesgo.

Los cambios siempre llegan por el lado que uno menos espera. La designación del Papa León XIV generó una revolución espiritual en todos aquellos que profesan la fe católica. Pero no sólo eso. También puso bajo el foco mundial un lugar desconocido para la mayoría de los mortales, donde Robert Francis Prevost -nacido el 14 de septiembre de 1955 en Chicago, Estados Unidos- había pasado gran parte de su vida. El saludo a su “querida diócesis de Chiclayo en Perú”, que envió en sus primeras palabras frente a la Plaza de San Pedro, demostró el profundo vínculo que mantiene con esa región. Chiclayo no sólo pasó a ser la tierra del Papa sino el lugar en el que -según él mismo confesó- cometió reiteradamente el pecado de la gula, por su imposibilidad de detenerse ante los manjares típicos de esa ciudad. 

Los únicos que no se sorprendieron por lo bien que se come allí fueron los amantes de la gastronomía: la capital de la región de Lambayeque, ubicada al norte de Perú, ya era ponderada por la prensa especializada como un destino turístico culinario imperdible antes de la designación de Prevost en el máximo cargo de la Iglesia. Si los lugareños esperaban que Chiclayo creciera por su rica tradición gastronómica y su legado histórico, jamás imaginaron que tremenda visibilidad mundial llegaría de la mano de su ex obispo de perfil bajo y estómago privilegiado. Porque los cambios son así de imprevistos.

Chiclayo floreció al calor de la efervescencia mediática. Apenas León XIV mencionó su lugar en el mundo, movileros, periodistas y camarógrafos de todo índole y pelaje salieron en tropel a instalarse en la ciudad para hablar con todo aquel que alguna vez hubiera cruzado un saludo con el nuevo Papa. Las notas sobre la comida preferida de Prevost se sucedieron sin pausa. Así, nos enteramos que tres veces por semana se cruzaba desde la Catedral de Santa María hasta el   restaurante El Trébol para desayunar café con frito chiclayano, un plato emblemático del norte peruano que se elabora con panceta de cerdo frita, sazonada con vinagre, ají y ajos molido, y se sirve acompañado de yuca (mandioca), camote (batata) y salsa criolla. Supimos, además, que para el almuerzo elegía al prestigioso restaurante El Cántaro, donde disfrutaba del pato alverjado con papas a la huancaína o arroz con cabrito.

El seco y el espesado, dos clásicos chiclayanos, también estaban entre los favoritos del Papa. El primero se hace con carne de cabrito de menos de un año de edad y se cocina durante varias horas en una olla de barro con cerveza y cilantro. Algo que deja a la carne super tierna. En tanto, el espesado es una suerte de papilla que se prepara con granos de maíz y se le agrega zapallo. Incluye trozos de carne de res y cerdo y se adereza con cilantro por lo que adquiere un color verde intenso. La curiosidad de este plato es que suele comerse los lunes, como símbolo de prosperidad para toda la semana.

Tampoco faltaba el ceviche en su dieta. Pescado fresco que se corta en cubos y se cocina en jugo de limón, cebolla roja finamente picada, ají limo y cilantro, servido con batata, maíz y lechuga. Aunque también existe una variante en la ciudad con pescado salado, llamado chiringuito. 

Un lugar elegido por la crítica

Pero el brillo de Chiclayo en el mapa mundial había arrancado en enero de este año, cuando el reconocido portal gastronómico Eater.com, lo incluyó entre 18 destinos imperdibles para comer en 2025. En especial, la recomendación apuntaba a quienes buscan permanentemente sabores y experiencias desconocidas. 

“La cocina peruana ha hecho grandes incursiones en todo el mundo, a menudo aprovechando el talento culinario y el prestigio de Lima. Pero los lugareños han guardado durante mucho tiempo el secreto de la región de Lambayeque en la costa norte de Perú, hogar de una cocina completamente diferente a la de la capital”, arranca el artículo del portal.

Según explica, el valor de su cocina radica en los ancestros: “Aunque las influencias incas dominan otras zonas del Perú, Lambayeque fue gobernada por otros pueblos, como los Moche, quienes construyeron tumbas rellenas de oro en Sipán, complejos piramidales de adobe en Túcume y reconocidas cerámicas que representan guanábana, pepino dulce amarillo suave y pato criollo”. Este legado histórico y cultural mochica dejó una identidad única en la cocina, que resalta sobre el resto de la rica y diversa gastronomía peruana.

Cindy Higa, chef ejecutiva del prestigioso restaurante Osaka en la Argentina, y de nacionalidad peruana, le cuenta a Newstad que la cocina de Chiclayo, y de todo el norte de su país, sobresale en gran medida, por su cercanía con el mar, pero también de las montañas. “La diversidad de sus platos incluye muchos productos frescos, tanto pescados y mariscos como de la ganadería y agricultura. El clima ayuda también muchísimo”, señala. “Entonces, pueden hacer un ceviche super simple, con pescado recién salido del mar, o un plato icónico como el arroz con pato a la chiclayana, preparado con zapallo loche y cilantro”, agrega. Para la cocción de este arroz con pato se utiliza chicha de jora, una bebida típica fermentada a base de maíz amarillo germinado.

Higa también destaca el seco de chavelo, una comida a base de plátano maduro frito que se machaca y se mezcla con carne seca salada o carne de res, y se adereza con cebolla, ají limo o amarillo, ajo y cilantro.

Los dulces también son una delicia de la región. La chef resalta al más famosos de todos, el King Kong, un alfajor gigante hecho con cuatro capas de galletas y relleno con manjar blanco de olla (similar al dulce de leche), dulce de piña y dulce de maní.

El arroz con leche, la mazamorra de calabaza y la mazamorra morada también están entre los postres tradicionales.

Para quienes están pensando en conocer la tierra de León XIV y probar sus manjares gastronómicos, el sitio Eaten.com deja un itinerario de lujo, con lugares frecuentados por el entonces obispo: “Comience su visita en restaurantes regionales confiables como el folclórico El Cántaro o el Fiesta del chef Héctor Solís, antes de dirigirse a picanterías y chicherías sencillas en los pueblos de los alrededores para disfrutar de tortillas de raya, ceviche de chinguirito y arroz con pato a la chiclayana”.

Chiclayo no tiene mar directamente en la Ciudad, pero pertenece a la zona costera norte del Perú, extendida sobre el Océano Pacífico. La playa más cercana es Pimentel, que se encuentra a 12 kilómetros, y que el portal también recomienda. “Hay interesantes restaurantes junto a la playa en Pimentel, donde los pescadores construyen balsas ancestrales de totora y donde Solís construyó una versión marinera de su restaurante limeño La Picantería”.

Un viaje espiritual y gastronómico a la medida del Papa. Para ir preparando las valijas y sacar ya los pasajes.

Como si se tratara de un psicotécnico, las preferencias y gustos por la comida pueden definir la personalidad y temperamento de cualquier mortal. Somos lo que comemos. Y si se trata de repasar las predilecciones culinarias de los presidentes argentinos, podemos hacernos un festín sin necesidad de sentarlos en el diván. Los maridajes gastronómicos de la política pueden representar tanto una era social y cultural como la forma en que el poder se relaciona con los ciudadanos. Basta un repaso por las últimas décadas para comprobar que la comida es, en definitiva, algo más que lo que uno se lleva a la boca.

El primer presidente de la democracia, Raúl Alfonsín era fanático del bife de chorizo a caballo, la cazuela de mariscos y el pulpo a la gallega, pero la hiperinflación que marcó a fuego su gobierno no dejó tiempo para metáforas.

La combinación entre gastronomía y política más emblemática se instaló durante el menemismo. Si bien a Carlos Menem le gustaba el sushi y los mariscos con los vinos de su bodega, los diez años de su mandato, entre 1989 y 1999, quedaron pegados al concepto de ‘pizza con champagne’, como una expresión popular y crítica de la frivolidad, el consumismo y la ostentación que caracterizó al poder político y económico de la época. Este maridaje de polos opuestos, como la popular pizza con el lujo del champagne, definía al gobierno menemista: de origen peronista, prefería la cercanía con la vida elitista de empresarios y la frivolidad de las cenas con la farándula vernácula. Y hacía alusión al nuevo rico, al calor de la finalmente fallida convertibilidad.

El cambio de siglo y la victoria de Fernando de la Rúa instaló en el gobierno la predilección por el sushi, en aquel momento, una comida de moda sólo entre las clases altas urbanas. Era el plato que pedía siempre en los restaurantes un grupo de asesores y operadores políticos comandados por Antonio de la Rúa, hijo del por entonces presidente, y su amigo Darío Lopérfido. La influencia desmedida de estos jóvenes dentro del Poder Ejecutivo, especialmente en decisiones políticas clave pese a no tener experiencia, llevó al periodismo a bautizarlos como el ‘Grupo Sushi’, en un intento irónico por describir el estilo de vida snob de sus integrantes, alejado de las costumbres populares y las tradiciones de la UCR. Ese círculo se convirtió en un símbolo del distanciamiento entre los dirigentes y sus representados. Algo que, ya sabemos, terminó mal.

Néstor Kirchner llegó al poder con la impronta patagónica. En Río Gallegos solía comer merluza negra en clásicos restaurantes y siempre insistía en pagar. Nada era más orgásmico para el ex Presidente que sacar del bolsillo un enorme fajo de billetes y exhibirlos, costumbre que repetía frente a la prensa y le valió el mote de ‘almacenero’. También acostumbraba degustar cordero patagónico, que preparaba en el sur con sus amigos, entre ellos Lázaro Báez. Todos devenidos en secuaces para crear una asociación ilícita y desfalcar las arcas del Estado, una vez acomodados en lo más alto del poder.

Pese a sus gustos por los manjares patagónicos, Kirchner detestaba el olor a comida que había en la Casa Rosada. Al punto que mandó a cambiar de lugar la cocina para no sentir olor a frito. La explicación oficial habló de cuidar la seguridad del Presidente y evitar que haya un desfile del personal cerca de su despacho. El placer ya no pasaba por la comida sino por la acumulación de dinero y poder.

El mismo capricho tuvo Cristina Kirchner. Al asumir su mandato, ordenó alejar aún más la cocina del despacho presidencial. Con todo, la ex mandataria disfrutaba los postres clásicos como todos. “Si hay dulce de leche y helado, no puedo resistirme... soy débil como cualquier argentina bien nacida”, dijo en un acto realizado en 2012.

Cuando estuvo fuera del poder, reconoció en una entrevista con Chiche Gelblung que sus comidas preferidas eran “el puré de calabaza con milanesas y hamburguesas caseras, la sopa de verduras y el pastel de papas". Todo indica que, con el cargo de vicepresidenta, rompió la dieta. Según contó en 2019 el entonces chef de Alberto Fernández, Ariel Paoletti, CFK prefería la lasaña.

La era de Mauricio Macri se caracterizó por la frugalidad. Por caso, Dante Liporace, el chef de la Casa Rosada durante su gestión, contaba siempre que prefería “el bife con ensalada y las sopas frías y livianas”. El ex mandatario no tiene gustos estrictamente gourmet, pero es adepto a la vida sana y la comida saludable, algo que suele caracterizar al círculo social de alto poder adquisitivo al que pertenece. Es por eso que algunos humoristas hablaban de ‘tostadas con palta’, como maridaje político gastronómico del macrismo. Esta ironía se usó para retratar a los jóvenes profesionales ligados al PRO, estilo Palermo chic, de consumo cool y estética start-up.

El ex presidente sigue desayunando tostadas con palta, que le prepara su mujer Juliana Awada. Pero también disfruta del asado, muere por los dulces -en especial el helado de pistacho- y ama las milanesas de la ex primera dama, así como la pasta con pesto, otra de sus comidas favoritas. Alguna vez confesó ante esta periodista que Juliana hace lo que nunca pudo su madre: prepararle la comida con sus propias manos.

Los gustos de Alberto Fernández son más difíciles de descifrar porque nada de lo que decía tiene hoy credibilidad alguna. En la Quinta de Olivos, el chef Paoletti le cocinaba sus dos platos favoritos: el asado y la pasta mediterránea, como los “papardelle a la crema de trufa". Sin embargo, durante la pandemia, el ex mandatario publicaba fotos en donde se lo veía cocinando pastas en la residencia presidencial. Según explicaba, las artes culinarias lo relajaban en medio de la crisis. Aún no se habían destapado las vergonzosas fiestas clandestinas que caracterizaron su gestión, ni habían cerrado los miles de negocios que quebraron con la cuarentena eterna. 

Lo de Javier Milei requiere directamente un enfoque psicoanalítico, que dejaremos para los expertos. Es que, en declaraciones realizadas a la prensa durante la campaña electoral, el Presidente afirmaba que comer no es para él ni un placer, ni un deseo. Sólo es una necesidad “meramente fisiológica”. “Me da lo mismo, no tengo plato favorito. Si vos me dieras una forma de alimentarme vía pastillas, sin estar comiendo… no me genera nada. Es más, el tiempo que me demanda un almuerzo me fastidia” indicó en una entrevista que circula por las redes sociales.

Esta visión particular de la alimentación fue modificada, en parte, cuando llegó a la Rosada. En diversas ocasiones, manifestó su gusto por las milanesas, pero sólo aquellas cocidas al horno. Y, fundamental, sin el acompañamiento de papas fritas. Este rechazo no se trata de un capricho, dijo, sino de una alergia hacia los alimentos fritos. Por este motivo, las milanesas napolitanas que supo compartir en otros tiempos de calma con Macri nunca se hicieron bajo la modalidad tradicional. 

La era Milei sería un caso de no maridaje gastronómico con la política. Pero dice y mucho. Plantea una desconexión emocional y cultural con la comida, ¿con el placer en general?, y una visión meramente utilitarista de la vida.

Cualquiera que alguna vez haya incursionado en el mundo de la cocina, con más o menos experiencia en esta práctica, habrá comprobado que el manejo de fuegos y ollas implica poner en juego el cuerpo y un sinfín de sensaciones internas. Uno puede tener memoria emotiva al sentir los aromas de la cocción, probar si a la preparación le falta condimentos y sucumbir al mágico placer de darse una panzada con el resultado final en el plato. Más dramático, pero no menos cierto, es decir que al cocinar uno también se corta, se quema, improvisa, se equivoca y trata de subsanar el desaguisado de la mejor forma posible. Porque, ya sabemos, errar es humano. Ahora bien. Teniendo en cuenta que las nuevas tecnologías avanzan a pasos descomunales y la inteligencia artificial (IA) ya puede componer música, crear obras de arte o traer voces del más allá, esa vulnerabilidad humana hace que se imponga una pregunta pavorosa entre los cocineros: ¿podrán los algoritmos en el futuro superar la creatividad de un chef? ¿O, peor aún, sustituirlo?

Algo es claro: la IA ya se usa en gastronomía para la optimización de procesos, como la gestión de inventarios, la planificación de menús y la gestión de reservas, algo clave para mejorar la eficiencia de la actividad. Otro uso habitual en restaurantes es la gestión de la cadena de suministro y la trazabilidad de los alimentos, es decir el seguimiento desde su origen hasta la mesa, para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria.

No es ese el planteo que nos ocupa, sino uno más trascendente. ¿Estamos frente al fin del arte culinario tal como lo conocemos? ¿Puede la IA definir el futuro de la comida?

“Parece ciencia ficción, pero ya está sucediendo”, dice Fernando Munarriz, consultor en nuevas tecnologías, a Newstad. “La inteligencia artificial está metiendo cuchara en cada parte del proceso alimentario, desde la siembra hasta el plato. Empresas como NotCo -presente en Argentina- utilizan algoritmos que analizan miles de ingredientes para recrear productos tradicionales, pero con base vegetal, como mayonesas o leches. Y sorprenden por su sabor y textura. Pero la revolución no termina ahí. Se están desarrollando cocinas que ajustan recetas según el clima, asistentes virtuales que sugieren ingredientes en tiempo real, y hasta menús digitales que se adaptan al perfil del comensal”, afirma.

El caso de NotCo, una firma chilena de tecnología alimentaria fundada en 2015 por Matías Muchnick, Pablo Zamora y Karim Pichara, es el ejemplo perfecto del monumental avance de la IA en el rubro. La empresa utiliza algoritmos para producir alternativas veganas a los alimentos tradicionales que provienen del mundo animal. Dulces de leche y helados sin leche, mayonesa sin huevos, hamburguesas sin carne y nuggets sin pollo, entre otros. Todos elaborados en base a plantas, que logran un sabor muy similar a los productos derivados de animales. El responsable de combinarlas entre sí es Giuseppe, un algoritmo que entiende como está compuesto molecularmente un alimento y sugiere una serie de réplicas dentro del universo vegetal. Así, se logra acortar el tiempo para desarrollar una enorme cantidad de productos de manera eficiente, algo que la industria no podría hacer. Pero, aunque se trata de manufacturas realizadas en serie, en la firma aseguran que el responsable final de llevar adelante lo que sugiere Giuseppe es un equipo multidisciplinario integrado por cocineros y científicos. Es un proceso que se retroalimenta entre ambas partes para lograr el propósito de la food tech: reinventar el sistema alimentario, disminuir el consumo animal y con ello el impacto medio ambiental. Una tendencia que se afianza paso a paso en el mundo gastronómico. 

¿Quién crea la tendencia: el algoritmo o el chef?

Seguir la tendencia de los algoritmos para satisfacer a un comensal es una realidad que se viene dando desde hace tiempo. Una de las virtudes de la IA también radica en su capacidad para personalizar experiencias. “Basándose en datos como tus gustos, preferencias anteriores, horario y hasta el clima de tu ciudad, muchos sistemas pueden recomendarte un plato, justo cuando lo estabas deseando. Plataformas como PedidosYa y otras apps de delivery aplican estas lógicas, y cada vez más restaurantes se suman al análisis de datos para saber qué platos ofrecer, cuándo, y a quién”, explica Munarríz. 

Carolina Giannattasio, consultora de empresas y proyectos gastronómicos, también explica que los algoritmos pueden ayudarnos a entender mejor los hábitos de consumo, a anticipar tendencias, o incluso a segmentar la oferta según perfiles de clientes. “Pero eso no significa dejar de lado el sentido común, la intuición profesional ni el conocimiento del propio entorno. La IA puede sugerir, pero la decisión final en gastronomía, que tiene un fuerte componente emocional y cultural, sigue estando en manos humanas”, destaca la también jefa de área del Instituto Argentino de Gastronomía.

La personalización de preferencias es hoy motivo de debate entre los profesionales culinarios. Hay quienes consideran que la creación de tendencias se da dentro de la cocina, con el sólo hecho de romper las reglas y apostar a la innovación. Y no al revés, es decir, que las preferencias salgan a partir de las opiniones y gustos de millones de encuestados. El planteo es como el del huevo y la gallina.

Dante Liporace, uno de los chefs más disruptivos del país y dueño de los restaurantes de alta cocina Mercado de Liniers, en Palermo, y Dante Madrid, en España, acepta que la IA se ha transformado en una herramienta indispensable para su trabajo. Pero lo ve como un complemento. “No sé si puede definir el futuro de la gastronomía, pero si puede ayudar a mejorarla”, dice a Newstad. En esa línea, y fiel a su estilo de vanguardia, Liporace considera que es posible seguir la tendencia de los algoritmos para satisfacer a un cliente, pero no a todos. Algunos comensales también son más disruptivos, asegura.

Robots en los puestos de trabajos

Esta nueva era de platos diseñados a medida y el avance revolucionario de la IA en general llevan a pensar en la posible eliminación generalizada de empleos en el sector. El temor es lógico. Si ya hay robots que puede picar, cocinar y servir, ¿Qué lugar queda para el humano? 

Munarriz cuenta que algunas tareas repetitivas ya están siendo automatizadas en cocinas industriales o grandes cadenas de comida rápida. “Máquinas que preparan hamburguesas, robots que fríen papas o cafeteras que aprenden tus gustos ya son una realidad”, dice. Pero aclara que la cocina no es solo técnica. “Es también intuición, improvisación, memoria afectiva, y hasta error creativo. Ninguna máquina puede reemplazar la calidez de quien te explica un plato o la decisión instintiva de cambiar un ingrediente en el momento justo”, argumenta. 

Liporace tampoco cree que se sustituyan todos los puestos de trabajo por robots. “De hecho, cada vez es más importante la figura del cocinero, del bachero y del camarero. Pero sí va a ayudar a que se trabaje mejor”, dice.

El chef del Mercado Faena Buenos Aires, Emiliano Yulita, también piensa que la IA es una importante herramienta y fuente de información para el sector. “Puede ayudar a los amantes de la cocina o a los chefs más jóvenes y sin experiencia a generar nuevas combinaciones de sabores y texturas. Pero, al menos por ahora, veo difícil que pueda reemplazar a un cocinero que tiene 10.000 horas encima de experiencia”, afirma.

Giannattasio considera que la automatización va a ocupar formatos donde se prioriza la eficiencia y la velocidad, como puede ser un local de despacho rápido o un menú ejecutivo. Pero al mismo tiempo, advierte que la cocina como experiencia sensorial, creativa y humana sigue siendo irreemplazable. “Un robot puede freír algo perfectamente, pero es difícil que pueda transmitir el alma de una receta o leer en los ojos de un cliente qué vino está deseando”, explica.

¿Y la creatividad se podrá automatizar en el futuro?, pregunta Newstad. “Los algoritmos pueden sugerir combinaciones, equilibrar sabores y armar menús completos según el perfil nutricional de una persona. Pero no pueden imaginar el plato que te recuerda a tu abuela. La magia de cocinar sigue un ingrediente que ningún sistema puede imitar: el alma de quien prepara la comida. Y por eso es difícil que se pueda reemplazar la creatividad del chef”, concluye Munarriz.

Liporace asegura que hasta en la forma de utilizar la IA será clave la creatividad del cocinero. “Para buscar algoritmos buenos también está el ingenio del chef. Si no pide bien ni plantea claramente hacia donde quiere ir, puede resultar en cualquier cosa. Un cocinero creativo va a tener más imaginación e inspiración para utilizar la IA que uno no creativo”, afirma. 

La opinión de Giannattasio coincide. “La creatividad más potente surge cuando hay una base sólida de técnica, producto, cultura y sensibilidad. La IA puede acompañar ese proceso, pero no reemplazarlo”.

Al parecer, el futuro tiene sabor a alianza entre los algoritmos y la cocina. La inteligencia artificial no viene a quitarle el trabajo al chef, sino a darle nuevas herramientas. Es clave no negarse al progreso, ni temer a las nuevas tecnologías, sino usarlas a nuestro favor para amplificar nuestro enorme potencial humano.

Nada más argentino que comer un asado. Encender el fuego y tirar un pedazo de carne a la parrilla, mientras se disfruta de un mate o de una copa de vino, es un placer inconmensurable, que sólo quienes nacieron en esta tierra pueden entender. El problema es que sostener la argentinidad en este punto cada vez es más difícil, porque el precio de la carne se fue por las nubes. En marzo, se sintió como un mazazo el aumento de 7,8% en la carne vacuna registrado por el INDEC, que se sumó a los fuertes acomodamientos de febrero. Aún no hay datos oficiales sobre como impactará en los valores la salida del cepo y la devaluación generada por el cambio en la política cambiaria. Si bien desde la Federación de Industrias Regionales Argentinas (FIRA) aseguraron en su editorial mensual que no se esperan nuevas alzas porque el precio de la hacienda ya alcanzó sus niveles históricamente altos, desde algunas carnicerías registraron en las primeras semanas de abril subas de hasta 25% promedio. Más allá de lo que suceda, existe ya una alternativa para no desesperar: buscar cortes más económicos y menos populares sin resignar sabor o calidad, piezas que incluso poca gente conoce. En la lista se anotan la cima, la marucha, la punta de paleta o la tapa de nalga, como reemplazantes del vacío, la entraña, el bife de chorizo o la colita de cuadril.

Antes de meternos de lleno con cada sustituto, bien vale hacer una distinción. Los precios de la carne suelen variar por barrio, en función de la demanda, y también por la edad, peso y sexo del animal. El vacío en el conurbano suele ser más barato que en Palermo, simplemente porque es menos demandado a la hora de pensar en la parrilla. También varía el costo según se trate de carne de ternera o de novillo. La ternera es un animal joven, con carne tierna y magra, mientras que el novillo es un macho castrado de mayor edad, con una textura más firme, aunque más sabrosa por la mayor cantidad de grasa. 

Desde la parrilla Entraña, ubicada en Palermo Hollywood, lo explican de manera simple. Según dicen, la ternera es de mayor calidad porque se trata de animales jóvenes, generalmente menores de 12 meses y con menos de 100 kilos. Mientras que la carne de novillo es más económica y menos tierna por tratarse de machos castrados de mayor edad, generalmente entre 1 y 3 años, y con más de 100 kilos. Esta última es la carne que se vende en los supermercados y por eso es más barata que la que ofrecen carnicerías boutique de distritos más acomodados, como Entraña.

Está claro que cada quien elige según su bolsillo, pero en la misma carnicería de barrio o supermercado en donde uno compra habitualmente se pueden encontrar cortes desconocidos por la mayoría de los amantes de la carne, que pueden reemplazar con dignidad a los clásicos. Y en algunos casos, a mitad de precio. Pasen y vean.

Cima o falda deshuesada: es un corte ubicado en el cuarto delantero y zona de pecho de la vaca, que se puede preparar a la parrilla y ofrece un sabor similar al vacío, pero cuesta la mitad. Tiene una forma plana, alargada y delgada, con buena cantidad de grasa y fibras musculares. Lo ideal para la parrilla es que tenga unos 2 ó 3 centímetros de grosor. Al estar deshuesada, es un corte muy versátil y puede usarse también para hacer arrollados, tipo matambre.

Punta de paleta: en algunos países se la conoce como shoulder steak o flat iron. Proviene de la extremidad delantera de la vaca, más precisamente, donde el hueso del omóplato (la escápula) forma una punta. Por ser un músculo que trabaja bastante, tiene fibras bien marcadas y algo de colágeno, pero es muy sabroso. Es la opción ideal para reemplazar al costoso bife de chorizo, dado que sale un 40% menos.

Marucha: se ubica en la parte central de la paleta, sobre el hueso del omóplato. Se trata de un corte plano, con una nervadura de colágeno en el centro, que al cocinarse bien se vuelve tierna y sabrosa. En cuanto a textura y tipo de cocción, recuerda a la entraña, porque es fibrosa, con mucho sabor, y necesita buena técnica para que no quede dura. Se puede marinar bien para ablandarla con vino, limón, ajo, hierbas. En Coto, que tiene históricamente buenos precios en la carne, el kilo de marucha se consigue a $8300 mientras que la entraña está en $12.400

Arañita: conocida como el ‘corte del carnicero’, porque suelen guardárselo para ellos. Es muy sabrosa y pequeña, ubicado en la parte interna de la cadera, pegado al hueso del fémur, dentro de la pelvis del animal. Su nombre viene de la forma del corte, dado que tiene vetas de grasas finas, que parecen patas de araña al cocinarse. Sólo hay una por vaca y por eso es tan escasa y especial. Se cocina rápido, vuelta y vuelta en la parrilla y es similar a la entraña en sabor.

Tapa de nalga: esta pieza proviene del cuarto trasero del animal, cerca de la cadera. Es un corte bastante magro, de forma triangular y textura firme, que se puede cocinar a la parrilla y puede sustituir a la colita de cuadril, aunque puede quedar un poco más seca, si no se controla la cocción. Una opción es marinarla previamente con vino y hierbas para ablandarla. Su valor en Coto es de $ 9600 el kilo contra los $ 16.800 de la colita de cuadril.

Otras opciones fuera de la parrilla

Palomita: de forma ovalada, es ideal para reemplazar al peceto, especialmente para hacer el tradicional vitel toné, aunque tiene más nervaduras y tejido conectivo. Por eso requiere una cocción un poco mas larga para que quede tierna. El kilo en Coto cuesta $ 9000 contra los $13.000 que vale el peceto. 

Tortuguita: es un corte económico y rendidor, ubicada en la parte trasera de la res, una bola que está al lado de la cuadrada. Es un musculo que trabaja mucho, por eso tiende a ser fibroso y poco tierno. Con una buena cocción es ideal para preparar carne al horno, guisos y estofados. También se puede filetear para hacer milanesas. Se consigue en Coto a $8800 el kilo, contra los $11.000 que sale la bola de lomo.

Roast beef: es el rey de los guisos y estofados. Como no es un corte muy tierno, con algo de grasa y vetas internas, se recomienda cocinarlo con tiempo a fuego lento para que queda sabroso. Proviene del cuarto delantero de la vaca, entre la paleta y el bife ancho. Ideal para hacer goulash, churrascos (si se corta bien fino) y asado al horno. El kilo cuesta $8.700 en Coto.

No se trata de magia. Hay que buscar precios, decidir, según el gusto y el bolsillo, si se va a comprar ternera en la carnicería boutique o novillo en los supermercados y carnicerías de barrio, y animarse a experimentar con otros cortes más económicos que pueden llegar a darnos una grata sorpresa.

Cuando era una niña, solía escuchar a mi abuela advertir con tono profético sobre los peligros de comer sandía con vino a todo aquel que se sentaba en su mesa. Era tremendamente peligroso. ¡Hasta podía provocar la muerte! Imagínense el miedo que sentía cada vez que veía a la voluminosa fruta acercarse a una damajuana. Lo que la abuela decía era palabra santa. Años más tarde, supe que aquella admonición no era sino uno de los tantos mitos cotidianos, creencias erróneas que se transmiten de generación en generación, dentro de una familia o comunidad. A nadie se le ocurriría hoy pensar que tomar una copa de vino mientras se come un trozo de sandía podría generar algún tipo de interacción química entre ambos alimentos que sea nocivo para la salud. Sin embargo, persisten un sinfín de barbaridades que se repiten como mantras en el mundo de la cocina y la alimentación, consejos que no tienen ningún sustento científico ni están basados en hechos comprobables, pero que son alentados en las redes sociales por influencers dispuestos a perder la chaveta a cambio de un minuto de fama. Y como en Newstad nos encanta derribar mitos, acá vamos con 10 de los más variados y polémicos.

SEGÚN RENÉ FAVALORO, TOMAR UNA COPA DE VINO TINTO AL DÍA NO HACE MAL. 

Falso. El prestigioso médico argentino era conocido por promover un estilo de vida saludable, pero no hay una declaración directa y documentada suya que respalde textualmente esta frase. Es cierto que algunos médicos recomiendan el consumo moderado de vino tinto, sobre todo por su contenido en polifenoles como el resveratrol, que podría tener efectos cardiovasculares beneficiosos. Sin embargo, esto no significa que el alcohol sea bueno para la salud en general. Las autoridades sanitarias, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), advierten que no hay un nivel de consumo de alcohol completamente seguro, ya que puede aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer y otras enfermedades. 

LA PAPA Y OTROS CARBOHIDRATOS NATURALES ENGORDAN.

Otro mito. La papa siempre tuvo mala prensa, pero la realidad es que, cocida al vapor tiene pocas calorías, unas 80 cada 100 gramos. Lo mismo sucede con el boniato, el arroz, la avena, la banana o las frutas. Consumidos con moderación y bien preparados, es decir, no freírlos, los carbohidratos naturales son saludables. La clave para no subir de peso está en el estilo de vida y en el equilibrio entre las calorías consumidas y gastadas. Si se realiza ejercicio o entrenamiento físico, los carbohidratos son tan necesarios como las proteínas, porque funcionan como fuente principal de energía. Se almacenan en músculos e hígado como glucógeno, que se usa cuando se hace ejercicio de fuerza. Si no se comen suficientes carbohidratos naturales, se corre el riesgo de perder masa muscular.

COMER HUEVOS GENERA COLESTEROL.

Se trata de un pensamiento anacrónico. Si no se comen fritos, no engordan ni disparan el colesterol. Un huevo mediano aporta tan solo 70 calorías, un valor nutricional altísimo, mucha proteína y principalmente grasas saludables. La yema de huevo tiene colesterol (unos 200 mg. por unidad), pero no tiene un impacto significativo en el colesterol en sangre en las personas sanas. Con lo cual, se puede comer la cantidad de huevos que se quiera al día, con la certeza de que esa ingesta no va a perjudicar la salud.

TOMAR AGUA CON LIMÓN EN AYUNAS AYUDA A BAJAR DE PESO.

Una mentira más grande que una casa. El agua con limón no tiene propiedades mágicas para quemar grasas, ni acelera el metabolismo de manera significativa por sí solo. Para bajar de peso hay que consumir menos calorías de las que se gastan y hacer actividad física. En cambio, esta bebida sí puede ayudar a hidratar el cuerpo y activar el sistema digestivo. Además, aporta vitamina C y algunos antioxidantes, algo beneficioso para la salud.

COMER ZANAHORIA MEJORA LA VISTA.

Es una leyenda creada en la Segunda Guerra mundial por los británicos, quienes difundieron que sus pilotos comían mucha zanahoria para justificar su buena puntería, cuando en realidad estaban usando un nuevo radar secreto. Pero los milagros no existen. Comer mucha zanahoria no mejora la vista mas allá del nivel normal, ni va a corregir problemas como miopía o astigmatismo. Es cierto, en cambio, que la zanahoria es rica en betacaroteno, compuesto que el cuerpo convierte en vitamina A, esencial para el buen funcionamiento de la retina, especialmente cuando hay poca luz.

EL CAROZO EN UNA PALTA CORTADA EVITA QUE SE OXIDE.

Es como creer en los Reyes Magos. Lo único que puede ayudar a evitar que la palta se oscurezca es echarle un poco de jugo de limón o taparla con un film para que no entre en contacto con el oxígeno. El carozo… mejor plantarlo en el jardín.

PONERLE ACEITE AL AGUA DE LOS FIDEOS HARÁ QUE NO SE PEGUEN.

Otra creencia errónea. Lo único que genera el aceite es que la salsa no se adhiera a la pasta. Para que no se pegue, debe meterse en la olla cuando el agua esté hirviendo. Si se hace antes, puede soltar el almidón y entonces generarse el temido pegote.

EL ALCOHOL SE EVAPORA TOTALMENTE CON LA COCCIÓN.

Falso. Parte del alcohol se elimina al cocinar el alimento, pero no completamente. Depende del tiempo y el modo de la preparación. En un flambeado puede quedar hasta el 75%, mientras que en una preparación al horno durante dos horas puede quedar un 5%. El tipo de bebida también influye. Las de mayor graduación, como el ron, conservan más alcohol que la cerveza o el vino.

HAY QUE LAVAR EL POLLO ANTES DE COCINARLO.

¡Error! La OMS desaconseja lavar el pollo crudo porque al hacerlo existe riesgo de propagar las bacterias y generar contaminación cruzada. Al poner el pollo bajo el grifo, las salpicaduras de agua pueden desparramar bacterias muy peligrosas como la salmonella a otras superficies de la cocina, como la mesada o los utensilios cercanos. Además, el agua no es suficiente para matar a estos microrganismos nocivos. Lo único que elimina las bacterias de manera eficiente es cocinar el pollo completamente a una temperatura superior a los 76 grados.

CONSUMIR ALIMENTOS DE UNA LATA ABOLLADA ES PELIGROSO.

Mito. No hay problema en comprar una lata golpeada siempre y cuando las abolladuras no la hayan perforado, ni se encuentren en la tapa o en las uniones, porque eso puede dañar el sellado hermético y podrían entrar bacterias. También deben evitarse las latas hinchadas u oxidadas.

La lista de falsas creencias populares en torno a la cocina es tan extensa como peligrosa. Porque una información errónea puede influir en nuestra alimentación y perjudicar la salud. Informarse en los sitios adecuados o con las personas correctas es clave. Y las anécdotas de la abuela es mejor dejarlas atesoradas en el corazón.

Nada como la comida para conocer a una persona. Lo que comemos no sólo habla de nuestro gusto; también refleja nuestra personalidad, cultura, educación y estilo de vida. Es, en definitiva, una expresión de la identidad. De ahí, que el turismo gastronómico gane cada vez más fanáticos a la hora de visitar nuevos lugares. No se trata sólo de comer platos deliciosos, sino de conocer la idiosincrasia, la historia y las tradiciones de un país o una región a través de su cocina o sus productos típicos.

La Argentina ofrece una amplia gama de experiencias culinarias para propios y ajenos. No por nada, el último ranking que elabora la revista gastronómica Taste Atlas, en base a opiniones de los propios viajeros, ubicó a nuestro país en el puesto 25 de las mejores 100 cocinas del mundo. Y si bien las actividades habituales de los turistas suelen concentrarse en la visita a diferentes mercados gastronómicos, los viajes a bodegas, las catas de vinos, o la cenas en restaurante galardonados con estrellas Michelin, cada vez toman más fuerza las experiencias que se ofrecen por afuera de los circuitos turísticos tradicionales para conectar mejor con el patrimonio nacional. Un ejemplo concreto es pasar una velada en la casa de una familia argentina para degustar un menú típico casero, aprender sobre el origen de cada plato y conocer de manera auténtica las costumbres locales. Algo así como viajar a Italia y optar por comer en la casa de una nonna siciliana en lugar de un restaurante a la calle. El procedimiento es simple: el viajero entra en algunas de las aplicaciones que ofrecen estas propuestas, como Airbnb, y reserva con el anfitrión el día y horario del encuentro, que compartirá con otros comensales foráneos.

En Buenos Aires, lo que más sale son los asados en jardines de casas privadas o en terrazas de PH ubicados en Palermo o en otros barrios característicos como San Telmo o Recoleta. El dueño tira la carne a la parrilla delante de los comensales, explica los secretos del fuego y las técnicas de cocción de cada corte, y hasta relata historias fantásticas de gauchos con sus boleadoras, lo que enriquece y agrega valor a esa comida. El menú suele arrancar con tablas de fiambres y el característico fernet, seguido por provoletas con chimichurri, chorizos y achuras, toda una rareza para los habitantes de otras tierras. Se completa con asado de tira y otros cortes, acompañados con vegetales y morrones asados, ensaladas y vinos argentinos. De postre suele servirse flan con dulce de leche, chocotorta o alfajores. Los valores varían según el lugar y el servicio, pero se ubican entre 50 a 100 dólares por persona.

Que el asado sea la experiencia más solicitada se explica tanto por la calidad de la carne como por la recomendación que los viajeros hacen en los diferentes sitios especializados. En la lista de Taste Atlas, este emblema nacional encabeza el ranking, en especial el bife de chorizo, seguido por el dulce de leche, las empanadas, las milanesas a la napolitana, los alfajores, el choripán, la provoleta y el chimichurri, entre otros. Y, por supuesto, el vino Malbec, que, si bien no es una cepa originaria -fue traída en 1853 por el ex presidente Domingo Faustino Sarmiento-, se convirtió en un clásico de calidad argentino.

Otra de las experiencias más requeridas por los extranjeros es la degustación de empanadas regionales, pero con la clase previa para aprender a elaborarlas. Los anfitriones abren sus cocinas y les explican que cada provincia del país tiene su estilo, y que los ingredientes y sabores varían según sea salteñas, tucumanas o santiagueñas. Los precios por persona van de u$s 35 a u$s 80, según el alcance y duración de la propuesta.

Hay también talleres que enseñan a preparar alfajores y dulce de leche, por supuesto, con el relato de la leyenda que indica que este postre delicioso se creó por casualidad en 1829 cuando a la criada de Juan Manuel de Rosas se le quemó la lechada para el mate.

Precisamente el mate es una de las tradiciones que genera sentimientos encontrados entre los visitantes. Esta bebida típica nacional, que los argentinos adoramos, no suele ser del agrado de los extranjeros, aunque sí les despierta una inmensa curiosidad. En las distintas aplicaciones se ofrecen desde catas de yerbas a la posibilidad de convertirte en un experto en mate. Se cuenta sobre el ritual que existe en el país, así como el origen y el proceso de producción de la yerba. En este caso, la actividad cuesta cerca de u$s 25 por persona, que incluye acompañamientos dulces.

Dónde buscar la experiencia perfecta

Existen varias aplicaciones que permiten a los turistas disfrutar de experiencias gastronómicas auténticas en casas de familias o anfitriones, sean argentinos o del mundo. Sólo deben elegir las opciones disponibles en los días que se encuentren de viaje y concretar con el anfitrión. El pago se hace mediante el sitio, que suele quedarse con el 25 por ciento del valor publicado. En tanto, quienes quieran ofrecer una experiencia, deben cumplir con algunos requisitos y estándares solicitados por la plataforma. Aquí va una lista de las más importantes:

Airbnb: además de ser una exitosa plataforma para alquilar viviendas de uso turístico, ofrece una gran variedad de actividades gastronómicas, culturales, artísticas y turísticas de todo tipo.

Eatwith: una de las aplicaciones más populares. Buenos Aires tiene anfitriones que ofrecen desde cenas tradicionales argentinas hasta clases de cocina con empanadas y asado.

Withlocals: es más conocida por tours guiados, pero también incluye experiencias gastronómicas con anfitriones locales. 

BonAppetour: aunque su presencia en Buenos Aires es más limitada que Airbnb o Eatwith, tiene opciones interesantes si se busca algo más exclusivo.

Traveling Spoon: especializada en conectar a viajeros con cocineros caseros para comidas tradicionales y clases de cocina. 

Todas experiencias ideales para quienes buscan una inmersión más profunda en la cultura gastronómica argentina. Porque ya lo decía en 1825 el célebre gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin: “Dime lo que comes y te diré quién eres”.

Cerrá los ojos. Imaginá que viajas a la capital de unas islas ubicadas en el fin del mundo. El escenario es hostil. Frío oceánico que pega en las entrañas y un viento incesante que te lacera el pellejo. Tu cuerpo pide a gritos calorías para poder mantener la habitual temperatura interna. Te sentás en un restaurante, de los pocos que hay en una comunidad pequeña, y pedís la carta. ¿Qué te gustaría comer y beber ante ese clima impiadoso?

La gastronomía de las Islas Malvinas, de ellas se trata, ofrece una experiencia única que combina las tradiciones británicas con los recursos locales, apoyados en el entorno marino característicos de un archipiélago que reúne más de 700 islas. Si bien las dos principales son Gran Malvina y Soledad, existen algunas muy pequeñas de tan solo pocas hectáreas que hacen que el número supere a las 200 islas que suelen contabilizarse.

Esa oferta turística y culinaria se concentra en Puerto Argentino (Stanley), en dónde vive la mayoría de la población, de apenas 3800 habitantes, según el último censo de 2023. 

Quienes han estado en las Islas coinciden en que los lugareños son muy austeros a la hora de sentarse a la mesa. Su dieta básica esté compuesta de productos simples y locales, entre otros, huevos, salchichas, pan, manteca, quesos, papas, cordero y rabas.

Como suelen cocinar, no tienen la costumbre de salir a comer afuera. Es por eso que los restaurantes son escasos y casi todos están ubicados en los hoteles. Allí se pueden encontrar los platos más sofisticados: merluza negra patagónica, vieiras, calamares, mejillones, salmón y paté de ganso de montaña.

Eso sí, con la excusa del frio imbatible y el contacto limitado con el exterior, los malvinenses pasan varias horas en la barra de los pubs, muchas veces en familia o para festejar cumpleaños, donde se mantienen las clásicas tradiciones británicas. Allí se toma cerveza como un mandato ancestral.

María Eugenia Budic, de Viaje Boutique, organiza visitas a Malvinas, personales o en grupo, entre los meses de octubre a marzo, que son los más cálidos porque la temperatura alcanza los 20 grados. Según su experiencia, los mejores restaurantes son los del hotel Waterfront, a donde también se puede ir a tomar el té, o el del hotel Malvina House. 

“En ambos casos, la carta ofrece platos bien elaborados pero que, en general, son de cocina internacional. Ante mi pregunta sobre cuál era un plato típico de las Islas, en el Hotel Malvina House me insistieron en que probara los squids (calamares), que los sirven apanados y fritos, acompañados de alguna salsa o mayonesa saborizados. También el Fish and chips es un plato muy tradicional y el cordero en todas sus variantes”, relata Budic, quien estuvo en el archipiélago en varias oportunidades, con su familia o con grupo de viajeros. 

También indica que hay algunos dinners o bares en los que se pueden consumir distintos sandwiches o minutas, entre los que se pueden mencionar Shorty's Bar y Groovys.

En cuento al desayuno, asegura que el típico english breakfast es la regla. “La población Kelper tiene costumbres y tradiciones que provienen del Reino Unido, por lo cual sus costumbres gastronómicas son bastantes similares. Por la mañana nunca faltan huevos revueltos, panceta, hashbrowns (papa rallada bien crocante), salchichas, morcilla, tomates a la plancha, baked beans (frijoles), hongos y pan tostado”, destaca.

La experiencia de los periodistas

Natasha Niebieskikwiat, experta en asuntos internacionales y periodista de Clarin, es la colega que más veces ha viajado a las Islas. Son tantas que ella misma duda, se interrumpe, piensa y cuenta con los dedos de su mano antes de responder. Al fin llega a la conclusión. Ocho veces, dice. La primera fue en 1996 y la última en 2013, cuando se hizo el referéndum cobre la soberanía de Malvinas, en el que los habitantes decidieron por abrumadora mayoría seguir siendo parte del territorio británico. En el medio, también viajó cuando se identificaron a los soldados argentinos y se permitió a los familiares visitar las tumbas en el cementerio de Darwin.

Natasha es una verdadera experta en Malvinas. Cada vez que estuvo allí fue como enviada del diario Clarín. Pero el año 2012 marcó la diferencia: viajó de manera particular y permaneció por quince días para escribir el libro Kelpers: ni ingleses ni argentinos, donde analiza la identidad de los isleños y su futuro.

“La cultura es muy parecida a la británica, pero está adaptada a lo local. La población es endogámica. Viven y mueren ahí. Tienen esa cosa muy típica de ciertas islas: desean conocer el mundo, pero también rechazan el mundo y son cerrados porque tienen miedo. Pero, sobre todo, hay un establishment que no quiere que nos conozcamos unos a los otros”, remarca a Newstad.

A causa del conflicto con la Argentina, cuenta que los lugareños siempre la trataron con desconfianza y con cierto hartazgo por su condición de periodista. “Hay una generación súper hostil con nosotros, la más grande, la de la guerra y la de los hijos de la guerra”, asegura.

Con todo, durante su estadía más larga en la que recopiló opiniones para su libro, pudo conocer de cerca sus costumbres y su gastronomía. “A ellos les gusta cocinar. Compran en el supermercado y también tienen granjas y huertas caseras, porque la verdura -al llegar de Londres, de Europa y de Chile- es cara. Hay muchos productos envasados. Lo que más se come es cordero, chuletas de cordero o de carnero, salchichas y huevos”, explica Niewieskikwiat. 

Uno podría llegar a pensar que, por tratarse de un archipiélago bañado por el océano, la degustación de pescado es algo de todos los días. Pero no. Natasha cuenta que hay poca variedad disponible por las licencias de explotación y la exportación al extranjero. “Hay calamares, que los comen fritos, rellenos, como aperitivo o con ensaladas, y congrio chileno es lo más tradicional”, asegura.

Julián Guarino, director del diario Ámbito Financiero y conductor en C5N, viajó a Malvinas en 2012 cuando trabajaba en el diario El Cronista. Coincide con Natasha en que las costumbres de los Kelpers son británicas y su vida, muy austera. Y recuerda que, por su condición de argentino y periodista, también sufrió su mirada ártica.

Cuenta que una de sus notas de tapa generó malestar en las Islas y cayó como un rayo en el entonces Gobierno de Cristina Kirchner, al revelar que el negocio de la pesca en Malvinas facturaba entonces U$s 1.600 millones, el más rentable de la posguerra. En uno de sus artículos, Guarino incluye una foto de barcos de origen inglés, taiwanés, coreano y español, tomada en tiempo real de la computadora del director de pesca de las Islas. Al igual que Natasha, dice que hay cerca de 200 buques pescando en las islas, todo para exportación. Por eso hay poca variedad de pescados en Puerto Argentino, explica. Y recuerda haber probado rabas, calamares en general, los tradicionales fishs and chips (fritura de pescado con papas) y cerveza negra.

“Te diría que la comida típica es el cordero. Cuando yo viajé era muy económico comparado con la Argentina. Me acuerdo que me entusiasmé tanto con el precio que me compré una pierna entera, la metí en el horno de la casa de huéspedes y comí tres días”, rememora con humor.

Té y cerveza, bebidas sagradas

Otra ley primigenia de la gastronomía kelper es la hora del té. Con masas secas, escones o los clásicos muffins. La mermelada de diddle-dee, elaborada con la baya que le da el nombre, también es un alimento básico en la mesa de los hogares, mercados o casas de huéspedes de Malvinas. Su color es rojo y su sabor, picante y dulce.

Natasha recuerda el crumble de manzana y los chocolates con alegría. No así, las tortas, muchas y grasosas, dice. “Comen bastantes cosas grasosas. Por eso tienen sobrepeso”, remarca.

En cambio, Budic destaca al Rose Café que ofrece “riquísimas tortas y donde también se pueden comprar muy linda vajilla”.

Por la noche, la fuerza de la rutina en una ciudad pequeña, y el frio que espanta, hace que los Kelpers encuentren consuelo en los bares y en la tradición de los ancestros.

“Son de tomar mucho, por el frío y por el viento. Lo que más sale es la cerveza”, remarca Guarino.

Natasha coincide: “Toman mucho. Cerveza, whisky, gin. No sé cómo será ahora, pero en algún momento el alcoholismo era un problema”.

No hay edades para sentarse en la barra del bar. Van los jóvenes, pero también las familias, para distraerse o festejar cumpleaños.

“Es común que los lugareños se reúnan a tomar en alguno de los siete pubs que se puede visitar en el pueblo, de los cuales el más emblemático es el Victory”, agrega Budic.

 En cuanto a las bebidas que consumen, la cerveza es claramente la preferida. “Hay de distinta variedad y procedencia, aunque también de producción local como la Falkland Beerworks. Lo mismo sucede con el Gin, que se produce combinando hierbas típicas de las Islas por la Falkland Islands Destillers. 

En el archipiélago no se puede fabricar vino, pero sí se encuentran etiquetas procedentes de Chile, Uruguay, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Italia y Francia. Algunos viajeros han visto botellas del vino argentino Santa Julia, a un precio exorbitante. Por ahora, el conflicto con la Argentina deja afuera la calidad de los productos nacionales.

“Chimichurri: salsa propia de la Argentina y Uruguay, a base de ajos, perejil, ají molido, sal, aceite y vinagre, que se emplea para sazonar la carne”. A la definición que la RAE hace de este aderezo típico de la cocina criolla podríamos agregar una más divertida, aunque no menos cierta: dícese del único mix de especias que la mayoría de los argentinos se atreve a probar. Más allá de lo clásico, el orégano, el pimentón dulce y los adobos para pizzas, en el país del asado no hay lugar para la comida especiada. Mucho menos, picante. Solo la tribu gastronómica denominada foodie está dispuesta a buscar experiencias y sabores innovadores a cualquier precio por los restaurantes palermitanos, perfil que no representa la idiosincrasia culinaria argentina. La pregunta se impone: ¿por qué la dieta local es tan sutil, cuando gran parte de los países latinoamericanos disfrutan de una cocina muy condimentada y llena de sabor, como sucede en México, Perú, Colombia, Bolivia o Brasil?

La respuesta parece estar en la inmigración europea y en los procesos históricos. Mariano Carou, docente, investigador y autor del libro Filosofía gourmet, recuerda que, en la época de la colonia, el litoral atlántico tenía una comida mucho más básica y de menor calidad. “Había carne de vaca sin vísceras, pescados de río, verduras, mucha grasa, mucha fritura, pero casi nada de condimentos, a lo sumo comino y ají molido, que es andino. Cuando llegaron las oleadas inmigratorias, Buenos Aires, la llanura y las grandes ciudades incorporaron los cambios que trajeron los europeos: canela para el arroz con leche y condimentos mediterráneos, como el ajo, el perejil, y el orégano”, explica el experto, quien además remarca que existen diferencias en las distintas zonas del país. “El norte, más cercano al altiplano, mantuvo siempre una identidad más definida y rica, y cambió menos con el tiempo. Lo único que incorporó fue algo de comida española, italiana y árabe”, agrega.

Laura García Salloum, socio Gerente de la firma ProSabores, dueña de la marca de especias 1854, reconoce que los condimentos más consumidos por los argentinos y los que más venden son los denominados “tradicionales”: orégano, ají molido, pimentón dulce, y las diferentes mezclas entre ellas como el adobo para pizza, chimichurri y provenzal.

“La cocina argentina es reconocida por su sencillez y los sabores naturales, en los que predomina el uso de condimentos suaves que realzan los sabores. Los diferentes chimichurris y mezclas con orégano, perejil y ají molido son ejemplos de cómo se incorporan hierbas y especias de manera equilibrada, sin saturar los platos”, afirma.

Esta identificación con los orígenes europeos, o como dice Carou, “la nostalgia por lo que quedó del otro lado del atlántico”, hace que a la mayor parte de los argentinos les cueste innovar. “Así como comemos turrones y panettone para Navidad, sin que lo justifique el calor bochornoso de diciembre, también nos aferramos a las recetas ‘de la nonna’ o de cualquier antepasado porque nos reconocemos en esos platos, en esos sabores, olores, texturas”, relata.

Con todo, y pese a esta idiosincrasia tan marcada en la dieta local, los cambios siempre se imponen. Según García Salloum, en los últimos años comenzó una tendencia hacia la diversificación en el uso de especias, debido a la globalización y las redes sociales -que permiten conocer lo que se consume en otros lugares-, sumado al papel de los chefs y divulgadores culinarios. 

“Hoy se volvió algo común encontrar cúrcuma, jengibre, cardamomo o garam masala en tiendas, restaurantes y en las casas para preparar comidas cotidianas. Aunque su consumo sigue siendo menor en comparación con las especias que tradicionalmente se utilizan en el país, hoy ya no son una rareza” destaca. 

Carou coincide en que se está viendo una avidez por conocer nuevos sabores en el país y lo atribuye en gran parte a las movidas fashionistas. “Cuando llegó el auge de la comida étnica, como la mexicana, thai, hindú, boliviana y peruana, aparecieron condimentos ligados a esas culturas. Un ejemplo es el rocoto, que antes no se consumía en Buenos Aires, pero sí en el Noroeste. Otro es el jengibre, el curry, los distintos masalas, o baharat. Todos vienen de la mano de las modas”, considera. 

El picante, otro de los sabores que el marketing de las empresas busca imponer en saladitos, chocolates y alfajores, no logra cerrarle al argentino medio.

“Las especias picantes se venden en menor medida”, confirma la Gerente de 1854. “Algunas como la paprika o el merken se incorporan como una moda y luego se terminan adoptando como un nuevo sabor”, agrega.

Para Carou, al argentino de la llanura no le cierra comer tanto picante porque, de hecho, no lo necesita: no es lo que ocurre en el norte, donde el frío te obliga a comer picante, dice. 

Lavanda y otras hierbas

Una de las recientes innovaciones de ProSabores y la marca 1854 es la incorporación de lavanda a un mix de hierbas que tiene sello de autor: el de la famosa cocinera y emprendedora Juliana López May. La firma -que creó en 2002 Guillermo García, dispuesto a construir “una ruta de las especias con acento argentino”- viene trabajando en una alianza con la chef desde 2016, cuando comenzaron a delinear la primera entrega de la familia JLM + 1854. Hace unos días, la empresa y López May presentaron la nueva línea Toque de Magia, que consiste en distintas combinaciones de variadas especias para vegetales, carnes rojas y carnes blancas. 

En la presentación, Juliana López May le contó a Newstad que parte del proceso creativo se inicia en los recorridos que suele hacer por la campiña francesa o La Toscana en Italia. En esa búsqueda de sabores más sofisticados y aromáticos surgió la opción de incorporar lavanda al mix Hierbas de Provenza, una de las presentaciones de la nueva línea.

“El uso de lavanda en combinaciones de especias no es algo habitual en el país, pero sí en la gastronomía gourmet. Es diferente pero no invasivo. Hoy la lavanda se utiliza mucho en combinaciones para adobar carnes blancas, en panadería y en infusiones”, explicó la cocinera.

Para Laura García Salloum, la innovación en línea de productos de 1854 busca “facilitar que la comida de todos los días tenga el sabor de lo gourmet con la calidez y sencillez de lo casero”. “Que las especias nos permitan crear, descubrir nuevos sabores a través de las diferentes mezclas, cambiar el sabor de una comida habitual y recrear un nuevo plato”, agrega.

Del uso gourmet a que las distintas modas o tendencias que llegan al país logren influir en la identidad culinaria nacional hay un largo trecho. Por caso, Carou no cree que en el país se dé una suerte de fusión al estilo de la chifa peruana, que combinó sabores y técnicas culinarias de China y Perú. “No me imagino a los argentinos comiendo un asado con jengibre o empanadas de jamón y queso con guacamole, por poner dos ejemplos extremos”, asegura con humor. Y concluye: “Somos muy puristas en algunas cosas, porque, una vez más, sabores originales los nos hacen sentir más cerca de ese Edén que dejamos del otro lado del océano, nos retrotraen a nuestra infancia y nos hacen creer que nunca nos fuimos, o que podemos volver al menos en un plato de comida”.

Un buen nombre es lo mejor que se puede tener. La frase suena a slogan publicitario, pero no. Desde su génesis, el psicoanálisis ha explicado que el nombre propio lleva implícito el deseo de los padres. Al llamar a un hijo de determinada manera, los progenitores ya lo están deseando, dándole identidad, proyectando inconscientemente su destino. Es probable que los padres de Dante Liporace hayan deseado para él un futuro de grandeza al darle el nombre del autor de la Divina Comedia. Dante, que en latín medieval significa resistente o duradero, está asociado -justamente por Alighieri- a la creatividad, al talento, a la trascendencia. Y, a juzgar por los acontecimientos, está claro que el hijo supo cumplir con las esperanzas más brillantes de ese mandato familiar.

Cocinero disruptivo, emprendedor osado, prestigioso asesor gastronómico, Liporace es un hombre que no para, que vive reinventándose a sí mismo en una obstinada búsqueda por la vanguardia y la innovación. A los 47 años, su marca incluye dos restaurantes propios de alta cocina: Mercado de Liniers, en Palermo, donde ofrece un menú de pasos y experimenta con reversiones de platos clásicos; y la reciente apertura de Dantte Madrid, “su nuevo bebé”, que propone una “comida italiana bastarda”, al fusionarla con la impronta argentina, española y neoyorkina.

No es todo. Su energía inacabable lo llevó también a asesorar a los bares y restós más emblemáticos de Buenos Aires, como Trade Sky Bar, Uptown, Airport, Baga, no sólo para elaborar la carta sino para crear un concepto gastronómico global. De eso se trata, dice, de contar una historia que haga la diferencia.

El chef sabe de lo que habla. En 2013 logró llegar a las páginas del New York Times con su ‘Secuencia de vaca’, una degustación que presentó en Tarquino, el primer restaurante que lo consagró. Este menú, muy elogiado por la crítica gastronómica, consistía en una serie de platos con productos que iban de la cabeza a la cola, pasando por todo el universo vacuno. Su público directamente enloqueció. A tal punto que Dante tiene que recrear esta experiencia cada año por un par de semanas en Mercado de Liniers, ante los reclamos imparables por el icónico menú. Cuando eso sucede, las reservas se agotan en un santiamén.

-Es raro- dice cuando se le pregunta por el éxito de esta disrupción-. Supongo que, al tratarse de carne, no importa la vuelta que se le dé y es más fácil jugar con eso. La verdad es que cada vez me zarpo más, porque sé que la gente viene preparada. Entonces, hago un bombón de asado, un blini de paté de corazón, o un postre con rabo frito. A la vista todo es carne, pero al probar hay otras cosas- agrega con picardía. 

Asume que su cocina siempre provocó, que la intención original fue esa. Pero su deseo voraz por tener experiencias nuevas también le colgó algunas etiquetas despectivas, como la de ser ‘el cocinero de Macri’ por haber trabajado en la Casa Rosada entre 2015 y 2019. “Es un país de locos. Cociné cuatro años para un Gobierno de manera profesional y creen que soy el creador del PRO”, se queja con una sonrisa irónica.

De todas formas, jura que el balance de lo vivido es positivo. Tenía el objetivo de ordenar la cocina de la casa más importante del país y lo logró, asegura, más allá de que no hubo continuidad en los siguientes gobiernos. Si a eso se agrega que le dio de comer a varios presidentes importantes, como Barack Obama, Donald Trump y Vladimir Putin, y que se encargó de la cocina de la cumbre del G20 en diciembre de 2018, lo del chef de Macri pasó a ser una anécdota insignificante. Él ya había iniciado un camino luminoso. 

De jugar con la comida a la alta cocina

Está claro que cuando Dante jugaba con una pelota de trapo en su Bahía Blanca natal nunca imaginó que años más tarde iba a reversionar esa pelota como un plato conceptual. A sus cinco años, la cocina no era para él sino eso, un juego en la casa de sus abuelas que, con orígenes distintos, una italiana y la otra sueca, tenían la misma pasión. “Como mis padres estaban separados, pasaba mucho tiempo con ellas, que me dejaban experimentar con todos los ingredientes”, recuerda.

Cuando en los ‘90 se dio cuenta de que quería seguir jugando con la comida, pero de manera profesional, se instaló en Buenos Aires para estudiar en la escuela del Gato Dumas. “El Gato no fue el mejor cocinero de la Argentina, pero sí el más importante, porque nos sacó de la cocina, nos dio visibilidad, fue el gran personaje de la gastronomía”, asegura con la sinceridad brutal que lo caracteriza.

Al poco tiempo de deambular por distintos restaurantes de la Ciudad, le llegó la oportunidad de viajar a Barcelona y trabajar en El Bulli, el emblemático espacio del catalán Ferran Adrià, que marcó tendencia mundial en la década del ‘90 con su cocina molecular. Allí, Liporace pasó un tiempo aprendiendo esta disciplina gastronómica que aplica la ciencia y la creatividad para transformar los alimentos. Esferas, espumas y gelificaciones que alimentaron su curiosidad insaciable. Fue el principio de todo, pero le costó. Cuenta que llegó a dormir en el piso de un departamento compartido porque no tenía ni siquiera un cochón.

“Me acuerdo que apenas entré a El Bulli me mandaron a buscar agua de mar y creí que era una joda para el principiante. Cuando volví con los dos baldes llenos, me pidieron que filtrara el agua tres veces para que quedara limpia. Me trajeron una fuente con 30 moluscos diferentes y me ordenaron que los pinte con agua de mar cada media hora. Esa temporada arrancamos 50 cocineros y quedamos 30”, recuerda.

-Hay un estereotipo del chef de vanguardia maltratador y déspota con su gente. ¿Cuánto hay de cierto?

-Hubo un tiempo en que fue así, hasta fines de los ´90. Era realmente heavy. Pero ya no sucede porque irían todos presos (risas). El mismo Ferran Adrià dice hoy que no podría manejar El Bulli de la manera que lo hacía. La presión de ser el mejor restaurante del mundo, de que toda la gente te mire, hacía muchas veces que el trato no fuera el mejor, al menos al principio. Después, ya pasábamos a ser una familia.

Cuando volvió de Europa en 2008 abrió su primer restaurante, Moreno, y luego el sofisticado Tarquino. Cuenta que fue un momento único en la Argentina, entre 2008 y 2014, en el que aparecieron varios lugares de alta cocina. Aramburu, El Baqueano, Chila son algunos ejemplos. Algo que no volvió a repetirse. “Hoy hay espacios muy buenos, como Anafe o Acido, pero no son tan vanguardistas y radicales como éramos nosotros. Salvo el Gran Dabang, al que todos le copiaron el concepto de platitos, y que con poca inversión hizo algo fantástico”, explica.

-¿Es negocio la alta cocina en la Argentina?

-No, no hay mercado para esto. Uno lo hace más que nada para disfrutarlo. Mercado de Liniers es como un hijo. No es el restaurante que más plata deja, pero sí el que más satisfacciones me da. Como en su momento lo fue Tarquino. En otros países, como España o Estados Unidos, es más rentable. 

-¿Y eso se debe a la crisis económica o porque hay poca cultura gastronómica en la Argentina?

-Por las dos cosas. La razón económica es la más evidente, pero el público argentino no es fanático de la alta cocina. La mayoría suele decir que con un menú de pasos se caga de hambre. ¡Pero hay un kilo doscientos de comida en un menú degustación! Es mucho más que lo que cualquiera come en un día normal de su vida. Y aunque ponga los 20 platos sobre la mesa, igual te dicen que es poco.

-¿Crees que hay una sobreoferta gastronómica en la Ciudad?

-Sí, después de la pandemia se abrieron muchísimos restaurantes, cafeterías de autor y bares. No hay tanta gente para tantas cosas en este momento económico del país. El argentino cuida mucho más el dinero y elige a donde ir. Hay una burbuja gastronómica que en cualquier momento se va a pinchar y van a quedar los que deben estar.

Recuerda que el encierro por la cuarentena le cayó como un mazazo cuando estaba a punto de abrir Mercado de Liniers. Se deprimió una semana, pero después hizo honor a su nombre y salió a resistir la peor de las pesadillas. Así, transformó todas esas expectativas amontonadas en otra cosa, obviamente, en algo fuera de lo común: inició un delivery de alta cocina, y fue un éxito. Uno más.

Hoy Madrid, Mañana Nueva York

Volver a Europa el año pasado como dueño, y no ya como empleado, fue otro gusto que se dio con ganas. Cuenta que eligió Madrid por su renovación, su energía potente y su amplia cultura gastronómica. Y si bien considera que Barcelona sigue teniendo los dos mejores restaurantes del mundo, Disfrutar y Enigma, está convencido de que perdió su brillo, su auge extremo. Lo nuevo, asegura, pasa por Madrid. 

“Antes de llegar con Dantte, me fui a explorar el mercado y me di cuenta de que no había buenos lugares para comer pastas. Ahí decidí abrir uno, pero totalmente reversionado, más atrevido, una cocina italiana bastarda que fusionara la impronta argentina, española y neoyorkina. Y recontra pegó”, dice con entusiasmo.

Su emblemática pizza en copa y una versión moderna de la milanesa a la napolitana, con jamón braseado y espuma de provolone, están entre los platos más solicitados.

Pero su deseo de exportar su cocina transgresora no se acaba en Madrid. Liporace tiene la mirada fija en Nueva York o, mejor dicho, en Manhattan, a la que ama con locura y suele viajar dos veces por año. Es una ciudad que conoce mucho, afirma, en la que se siente cómodo. No sorprende entonces que sea allí su próximo desembarco. Anticipa que ya tiene tres conceptos gastronómicos armados. “Creo que podría replicar Dantte, tal como está planteado en Madrid. Pero lo que más me ronda en la cabeza es ir por el lado de Tarquino y la secuencia de vaca, algo que fue muy bien recibido cuando presenté ese menú en Manhattan, tras la buena crítica de New York Times”, remarca.

En lo inmediato, asegura que tiene ganas de traer a Buenos Aires, esta vez como socio, el restaurante de pasta Olivo, ubicado en Pinamar, que en la temporada funcionó muy bien.

-¿Cuál crees que será tu legado?

-Creo que ya le dejé algo a la gastronomía argentina: el aporte de técnicas nuevas, haber hecho cosas que nadie se animaba a hacer, y haber transformado a la alta cocina en algo amigable entre el cocinero, la sala y el comensal. A veces veo que hay restaurantes que adaptaron mis cosas mucho tiempo después. Y eso me llena de satisfacción.

LIPORACE Y SU HONESTIDAD BRUTAL

Etiqueta que mejor lo define: chef y papá de Valentino (10 años).

A quién le hubiera gustado cocinarle: a Los Ramones, a Ayrton Senna, a Diego Maradona, a Michael Jordan y a Sylvester Stallone. 

Qué piensa de Javier Milei: “Hay que darle una chance porque es lo único que nos queda”.

Mauricio Macri: “Nos demostró que había vida después del peronismo, pero cometió muchos errores”.

El Boca de Riquelme: “Un desastre esta etapa. Espero que este tipo cumpla el mandato y desaparezca”.

En tiempos de amores líquidos y una vida cotidiana signada por la inmediatez, que un negocio familiar se sostenga durante casi 40 años resulta, por lo menos, una rareza. Es más descabellado aún si se trata de una parrilla que pasó por sucesivas crisis económicas, un duelo, una pandemia y la aparición de varios comercios de toda índole y pelaje que intentaron ensombrecerla. Y, así y todo, El Pobre Luis sigue siendo hoy un restaurante icónico de la Ciudad, con su calidez de bodegón, sus emblemáticas camisetas de fútbol colgadas en las paredes y el techo y sus deliciosas pamplonas que la distinguen desde su génesis. El secreto de este éxito perdurable es simple. La magia -dice su dueño, Liber Acuña- es no cambiar nada. O, mejor dicho, mantener lo bueno, la calidad de la carne, el espíritu de cantina, el ambiente familiar. 

Liber tiene exactamente la edad del negocio que fundó su padre, el uruguayo Luis Acuña junto a su mamá, María Teresa, en 1986. 

“Mi viejo se vino de Uruguay en 1974, justo cuando su familia había puesto una parrilla en Las Piedras, a 20 kilómetros de Montevideo, llamada El Pobre Acuña. Mi abuelo se había molestado con mi papá por su partida y le dijo: ‘Qué te vaya bien, pero no me ensucies el apellido’. Y por eso, cuando con mi vieja abrieron la rotisería en Arribeños y Olazábal decidieron llamarla El Pobre Luis”, le cuenta el heredero a Newstad.

El negocio se transformó en un parripollo exitoso en 1990, y dos años después arrancaría la aventura del restaurante, en Quesada y Arribeños, con las pamplonas como punta de lanza. Son pocos los lugares en el país que se especializan en este plato tradicional de la gastronomía uruguaya, que consiste en un arrollado de lomo de ternera o pollo, relleno con queso, jamón y verdura, y envuelto en tela de cerdo.

“Somos los únicos que hacemos bien las pamplonas. Nos quisieron imitar y no les salió. Es nuestro caballito de batalla siempre”, se jacta Acuña con picardía.

A la buena carne y la comida típica se le sumó un atractivo irresistible. Como El Pobre Luis estaba cerca del lugar de concentración de River Plate, comenzaron a caer a la parrilla varios jugadores del club. Entre ellos, Enzo Francescoli, quien forjó una gran amistad con su padre y le regaló la remera con la que había salido campeón de la Copa Libertadores en 1996. Ahí empezó todo. Luis la enmarcó y la puso en el restaurante y hoy tienen más de 500 casacas colgando del techo y de las paredes. Por allí pasaron Ariel Ortega, Marcelo Gallardo, Martín Palermo, Carlos Bianchi y hasta el mismísimo Diego Armando Maradona. Su camiseta autografiada es una de las perlas del local.

“El fútbol y el asado van de la mano. Esto también trae magia”, remarca Liber con la sabiduría que da la experiencia: tenía apenas 16 años cuando arrancó a trabajar con su padre.

“A mí no me gustaba estudiar, entonces me mandaron al restaurante, cuando aún estaba en Arribeños y Quesada, para ayudar a los mozos. El primer día rompí siete copas y, por mi torpeza, no le pudimos cobrar a varios clientes”, confiesa con una sonrisa.

Cuenta que no sólo aprendió el oficio de parrillero con su viejo, que conocía todos los secretos de la carne por haber trabajado en un frigorífico. Lo más importante -dice- es que le enseñó a escuchar.

“Me llevaba diez puntos con mi papá. Y eso que me hizo hacer de todo. Estuve en la bacha, de mozo, un poco en la parrilla. Menos en la caja, pasé por todos los puestos”. 

Había ascendido a recepcionista en la puerta del actual local, ubicado en la esquina de Arribeños y Blanco Encalada, cuando Luís Acuña se murió. Fue en agosto de 2013. Recuerda que fue un mazazo, pero a los dos días abrió las puertas del restaurante como pudo, llorando, con una extrema conmoción. Si se dejaba vencer por el dolor, todo el esfuerzo de su padre se vendría abajo.

“Fue un momento muy duro. Mi viejo era el alma de la parrilla, todos lo querían. Teníamos 15 empleados, la mitad de lo que hay ahora. Pero era gente que nos acompañaba desde hacía mucho tiempo, personas de entre 40 y 50 años que me miraban desconfiados, porque yo tenía 27. Por suerte, la mayoría me apoyó”, rememora Liber con una mueca de tristeza.

Reconoce que anduvo varios meses perdido, haciendo muchas cosas mal, atravesado por un duelo demoledor. Recién al final del segundo año, se pudo encaminar. Aunque no lo dice, con trabajo y perspicacia logró mantener el éxito del negocio. Nunca estuvo solo: su madre, una mujer imparable, es la jefa de compras. Y su hermana Eliana, chef y pastelera, elabora todos los postres. Como si fuera poco, su mejor amigo, Gonzalo, es el encargado del local. “Siempre fue un negocio familiar y de amistad”, resalta.

Crisis y pandemia

Una prueba de fuego para El Pobre Luis fue la pandemia. Mientras varios comercios cerraban, Liber reunió a sus empleados con una consigna firme. “No había otra. Les dije a los mozos: ‘Muchachos es hora de poner el pecho. Pongan sus autos y empiecen a repartir. No pienso contratar ni una sola moto’. Los autos quedaron impregnados con olor a chorizo, pero ninguno perdió el laburo”, cuenta con humor.

Después del encierro, y por las diferentes y sucesivas crisis, los números del negocio cambiaron. Las ventas cayeron 20% con el ajuste del nuevo Gobierno. Y el turismo, que representaba el 40% de la clientela, hoy es menor, básicamente porque los brasileros ya no vienen en manada como antes. Pero Liber volvió a recurrir a su instinto, a su hocico de lebrel, y decidió abrir la parrilla al mediodía con el mismo plantel. Así -asegura- compensaron.

No es todo. En los últimos años hubo una expansión brutal de la oferta gastronómica. “Cuando arrancamos en este local no había alrededor ningún restaurante. Estábamos prácticamente solos. Y ahora tengo diez parrillas en seis cuadras a la redonda. Parrilla, parrillita, chorizo al paso… No hay tanta demanda para semejante cantidad de negocios”, afirma con el ceño fruncido.

Basta un repaso rápido por los números para comprobarlo. Hace 20 años, el promedio de cubiertos durante un jueves, viernes y sábado era de 350. “El récord fue de 420 comensales en una sola noche. Era muy joven y terminé con ataque de pánico”, recuerda. Ahora, El Pobre Luis mantiene un promedio semanal de 180 cubiertos. Lo que no es poco para los tiempos que corren.

En lo personal, también hubo una renovación, un cambio de hábito. Liber tiene ahora la mirada fija en sus hijos, de 5 y 1 año. “Antes de la pandemia me encargaba de todo. Ahora delego mucho en mi amigo por quiero pasar más tiempo con ellos. El tiempo y la familia valen oro”, dice sin titubeos.

Abuelo parrillero, padre parrillero, hijo parrillero. Es difícil evitar la tentación de pensar que a Liber no le quedó otra que tomar la posta, de que su lugar al frente de El Pobre Luis no era sino un mandato familiar para mantener el legado. Cómo lo hizo su tío, el hermano mayor de su padre, cuando murió su abuelo y se encargó de El Pobre Acuña, cantina que ya lleva 50 años. 

“Y si -admite Líber- el primogénito siempre es primero en todo. Algo de eso hay en mi historia. Dudé en seguir tras la muerte de mi viejo, pero cuando el dolor bajó, me di cuenta de que esta era mi vocación, de que era esto lo que quería hacer”, asegura.

Y lo valora. Cuenta que cuando sale a fumar, y cruza la calle para tomar algo de distancia, no puede más que maravillarse al ver lo que construyó su padre, el famoso Luis.

“Hoy me siento en una mesa del restaurante con amigos, como si fuera un comensal más. Pero sigo el consejo de mi viejo y escucho qué opina la persona que está atrás, o al lado. Quiero saber que esté todo bien. Tengo clientes que venían hace 20 años con sus bebés y hoy siguen volviendo con sus hijos enormes. Me emociono cuando me dicen que comer en El Pobre Luis es como hacerlo en el patio de su casa”, revela Liber. Después se ríe, mira a esta periodista con picardía y remata: “Eso es magia”.

En la gastronomía, como en la vida, existen paradojas tan irritantes como rotundas. Por años, la cocina doméstica ha sido territorio de las mujeres, quienes han transmitido recetas, tradiciones y sabores de generación en generación. Sin embargo, la alta cocina y el reconocimiento internacional es cosa de hombres. Se trata, por ahora, de una realidad inmutable: son pocas las mujeres chef con poder de liderazgo en la gastronomía profesional.

Basta un par de datos para corroborar esta desigualdad. Según el último ranking de The Best Chef Awards 2024, sólo figuran 14 mujeres entre los 100 chefs galardonados en la categoría más alta de tres cuchillos. En los primeros 10 puestos, hay únicamente una mujer: la eslovena Ana Roš, al frente del restaurante Hisa Franco, ubicado en Kobarid. La lista la encabeza el francés Alain Passard, con su restaurante L'Arpège, en Paris.

En este prestigioso premio global votan 568 profesionales del sector, entre chefs, periodistas y críticos especializados, que destacan el talento, la creatividad y la innovación de los cocineros. Evidentemente, la excelencia culinaria de las mujeres no logró entre los jueces la visibilidad necesaria.

Esta tendencia no es aislada. A nivel mundial, la representación de mujeres chefs galardonadas con estrellas Michelín es monumentalmente menor a la de sus pares varones. Según los últimos datos globales disponibles de 2023, sólo el 6% de los restaurantes con estrellas Michelin están dirigidos por mujeres. 

Como si fuera poco, esta disparidad también es moneda corriente en la televisión vernácula. El jurado de MasterChef, uno de los programas más vistos en los últimos años, está integrado por cocineros masculinos: Donato De Santis, Damian Betular, Martín Martitegui y Christophe Krywonis, con participaciones esporádicas de figuras femeninas como la genial Dolli Irigoyen.

Las preguntas se amontonan. ¿La escasa representación femenina en posiciones de liderazgo se debe a que son menos las mujeres que trabajan en el reino de los sabores? O estamos frente a una situación de machismo arcaico, con reglas diseñadas para que sólo se destacan los chefs hombres?

Carolina Giannattasio, consultora de empresas y proyectos gastronómicos, asegura que si se toma en cuenta todo el negocio, existe paridad entre varones y féminas.

"Aunque no tengo estadísticas precisas, en mi experiencia, la proporción de hombres y mujeres en la industria gastronómica es cercana al 50/50, especialmente cuando se considera toda la estructura del restaurante, desde la cocina hasta la administración. Sin embargo, hay áreas específicas donde las mujeres están subrepresentadas", concede la experta, quien también es jefa de administración del negocio culinario en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Algo es claro: las áreas a la que las mujeres acceden en menor medida son aquellas relacionadas con la toma de decisiones, con la voz de mando, con la posición de poder. La estructura de trabajo que demanda la alta cocina es súper competitiva, rígida y autoritaria. Y todas esas características están asociadas a la masculinidad. Lo que termina convirtiendo a la cocina profesional en un ámbito machista, pese a que, con seguridad, fueron las madres de los chefs varones galardonados quienes los introdujeron en el maravilloso mundo de los fuegos y las ollas.

María Florencia Rodriguez, Chef de El Nuevo Progreso en Tilcara, Jujuy, considera que la dominancia masculina en el negocio es resultado de una combinación de estereotipos de género, estilos de liderazgo, brechas salariales y barreras estructurales.

“Muchas veces se da una cofradía. Las cocinas suelen estar dirigidas en su mayoría por hombres y estos van postulando a su vez a otros pares. Es una costumbre patriarcal, como en tantos otros trabajos, darle prioridad al varón. Y en muchos casos, hay mujeres jefas de cocina que ganan casi la mitad que lo que gana un hombre en un mismo puesto. Esta disparidad salarial también refleja una valoración desigual del trabajo femenino en la alta cocina. Y la tenés que re pelear para que te reconozcan”, explica Flor, ganadora del tercer Prix de Baron B, Edition Cuisine en 2021.

Soledad Gamberoni, Executive Pastry Chef del Hotel Four Season, coincide en que las cocinas profesionales siguen siendo espacios dominados por hombres. Y agrega más datos sobre las dificultades que se suman para una mujer: “Está la exigencia física, los horarios inseguros, la carga laboral o, incluso, el desafío de un embarazo, y por eso las mujeres tenemos que superar obstáculos enormes simplemente para obtener los mismos resultados y oportunidades que un hombre”.

El esfuerzo físico ha sido siempre una de las excusas para marginar a las mujeres de los puestos de prestigio en las cocinas profesionales. Algo hay de cierto: los cocineros se cortan, se queman, levantan peso y enfrentan jornadas extenuantes que suelen ir a contramano de la vida familiar. Un chef siempre trabaja cuando su ser querido descansa. En ese sentido, y aunque resulte doloroso, la maternidad también limita las oportunidades de las mujeres para acceder a puestos de poder.

Cambio de paradigma, una asignatura pendiente

“Por suerte, poco a poco esto está cambiando. La cocina ya no es como antes; ha evolucionado en cuanto a técnica, se ha profesionalizado y diversificado, lo que ha permitido que más mujeres ocupen distintos roles. Además, la fuerza física ya no juega un papel tan determinante. Cada vez hay más jefas de cocina, pasteleras y referentes que demuestran su talento y capacidad”, remarca Gamberoni.

En la misma línea se expresa Flor Rodríguez. “Veo muchas mujeres en el interior del país que son jefas de sus propios restaurantes o bodegas. Por más que en las listas de galardonados haya más chef varones, en los trabajos reales de prestigio somos muchas las que lideramos los equipos. Además, nos empezamos a juntar entre nosotras para realizar eventos y empezar a hacer la diferencia. De alguna manera, la dinámica está variando”, dice.

Giannattasio también ve un cambio significativo en el negocio gastronómico. “Ahora hay más oportunidades para las mujeres y una mayor conciencia en la industria sobre la importancia de la diversidad y la inclusión", asegura.

Con todo, aún hay grandes asignaturas pendientes. “Pese a que tenemos algunas sensibilidades diferentes, las mujeres tenemos talento, una gran capacidad de laburo, somos super ordenadas, super estructuradas y muy responsables. Por eso, que le paguen más a un hombre que a una mujer a esta altura del partido realmente no se entiende”, se queja Flor Rodríguez.

Para Gamberoni queda un largo camino por recorrer. “Muchas mujeres siguen enfrentando dificultades para recibir el reconocimiento que merecen, lo que también se traduce en una brecha salarial que persiste en el rubro”, remarca la pastelera del Four Season. Y remata: “El desafío sigue siendo generar espacios más equitativos, donde el talento y el esfuerzo sean lo único que defina el crecimiento”.

Es un principio básico de la argentinidad. A la hora de encender el fuego y tirar algo a la parrilla, lo primero que se nos viene a la cabeza son los cortes vacunos. Asado, vacío, entraña, colita de cuadril, lomo. A los argentinos nos cuesta innovar, quizá por el mandato futbolero que reza eso de ‘equipo que funciona no se toca’. Aun así, insisto en el placer inconmensurable de explorar sabores nuevos y apelar a la creatividad: ¿por qué no hacer entonces un asado con carne de búfalo? 

Se trata de una tendencia gourmet, por ahora incipiente en la Ciudad de Buenos Aires, que viene pisando con fuerza en el noreste del país. Su futuro es prometedor porque, además de ser tan sabrosa y tierna como la bovina, la carne bubalina es más saludable. 

Ambas tienen apariencia y forma similares, ya que hablamos de carnes rojas con un alto valor nutritivo. Incluso, sus cortes llevan los mismos nombres. Pero Marco Zava, ingeniero agrónomo y director de la Asociación Argentina de Búfalos (AACB), asegura que tiene una calidad muy superior.

“Es una carne magra, igual de jugosa que la vacuna, pero muy sana para el consumidor, porque aporta más proteína, más hierro y más fósforo, y tiene menos colesterol, lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares”, sostiene el experto, también criador en Corrientes.

Su sabor es más profundo que el de la carne tradicional, pero es igual de tierna y digerible, a contramano de lo que sostiene la creencia popular. El mito sobre su dureza tiene origen en el pasado. 

“Antes, el macho tiraba de los carros, araba hasta los 20 años y recién ahí se faenaba. Y la hembra se ordeñaba durante 20 años y luego se faenaba. Pero era carne dura con tejido conectivo igual al de los adultos mayores como yo”, explica con humor Zava. Y agrega: “Hoy se faena a los bubillos con diente de leche siempre, cómo máximo a los dos años de edad; en lugar de los cuatro años que tiene el novillo vacuno. Se preparan para el consumo unos 40.000 machos por año de un promedio de 350 kilogramos. Y no se incluyen hembras. Se las demanda para reproducción”. 

La provincia de Corrientes es la principal productora de este tipo de carne roja, seguida por Formosa, Chaco, Misiones, norte de Entre Ríos y norte de Santa Fe. Es una región donde hay mucha presencia de bañados, con mucha humedad. Y como el búfalo se adapta a condiciones climáticas adversas, el 70% de la población está en el NEA. 

Los datos son alentadores. En los últimos 10 años se duplicó la tasa de crecimiento de la población. En 2024 se llegó a 250.000 cabezas, cuando en 1976 había 10.000 como mucho.

“Estimo que, con la última parición, en 2025 llegaremos a más de 300.000 cabezas”, aporta el experto.

Este crecimiento no se explica solo por la búsqueda de nuevos sabores más saludables; también la rentabilidad del criador es mayor. Según Zava, la hectárea para criar búfalos vale de cinco a 10 veces menos que la que necesita la vaca. Se gasta 50% menos en veterinaria y un 40% menos en gasto de personal. Eso no es todo. En las mismas condiciones, se da un 20 % más de parición que la vaca, con 16 crías por vientre.

Pocos puntos de venta:

La curiosidad de los productores jóvenes y las nuevas tecnologías sumaron para que la crianza de búfalos sea un negocio en expansión. Con todo, tiene aún un flanco débil: la comercialización.

“Hace unos años era normal que el criador ofreciera el 95% de su producción de búfalo a un precio 15% menos y el carnicero lo vendiera como carne vacuna. Así, hacía su diferencia. El resto iba a segmentos de alto poder adquisitivo y bien informados, más hoteles y restaurantes 5 estrellas”, explica el ingeniero.

Ahora, dice, este nicho está creciendo por la difusión y las tendencias culinarias que transformaron a la carne de búfalo en un plato gourmet. Ya se vende con nombre y apellido en supermercados de ciudades del centro y norte de Corrientes, de Misiones y de Chaco. Son cortes envasados al vacío y no se da abasto. Pero a Buenos Aires llega poco.

Son contadas con los dedos de la mano las carnicerías de la Ciudad en las que se pueden encontrar productos bubalinos. Una de ellas es La Granja Converso, ubicada en Lavalle al 3500. El local se especializa desde hace más de 30 años en la venta de carnes no convencionales, como llama, yacaré, conejo y ciervo, entre otras.

“En este momento tenemos para ofrecer la colita de cuadril y picaña de búfalo, ambas a $ 18.000 el kilo, y la carne picada a $ 3000 el kilo”, informan desde la familia Converso.

Otro de los puntos de venta en CABA es la Tienda Nova, en la sede de Corrientes al 5400, Villa Crespo.

“No siempre tenemos todas las variedades de corte de búfalo porque eso depende de las faenas”, explican.

Por ahora, se puede comprar allí el bife ancho sin tapa en trozos a $ 25.000 el kilo, y el bife angosto en trozos a $ 19.000 el kilo. Aunque ambos cortes se venden en paquetes envasados al vacío por 1,4 kilos.

Si se tiene en cuenta que el kilo de asado vacuno promedio cuesta $ 14.000 y el de vacío o colita de cuadril sale $ 16.000, la carne bubalina es apenas más cara que la de vaca. Algo típico cuando hay escasez de oferta. Pero vale la pena.

Con todos estos datos, no queda otra que encender el fuego, probar unos deliciosos sándwiches de carne de búfalo, y dar su propio veredicto.

Imagínese que hoy es su día de su suerte. Su pareja tuvo un día luminoso en el trabajo y al llegar a casa le propone festejar como Dios manda: ir a comer a un elegante y ponderado restaurante de Palermo Hollywood. Usted duda un instante, supone que el glamour le va a costar caro, pero él la convence con elocuencia y buenas frases: tiene una noticia monumental y no quiere escatimar en gastos. Así que se pone sus mejores trapos y disfruta al salir de la brisa cálida de la noche.

El restaurante es soñado. Serenamente sofisticado, sin el lujo falso de la liviandad. Siente una adrenalina irresistible por transitar esta nueva experiencia hasta que el mozo entrega la carta con los distintos platos exclusivos.

Usted mira el menú con los ojos entrecerrados y el rostro fruncido, aleja la carta, se pone los anteojos. Vuelve a mirar. Al levantar la cabeza ve a su pareja con la boca desencajada y también confundida hasta el tuétano. El menú es inextricable, como si fuera un mensaje críptico o estuviera escrito en arameo.

“Edamames ahumados con ajo negro y huevo pastoril”.

“Ensalada de algas Wakame, cebollas caramelizadas y Kümmel”. 

“Pez limón con crujiente de cochayuyo”. 

“Sopa con crema de miso”.

Basta leer algunas propuestas para darse cuenta de que a los dos les arde la cara, pero deciden no mostrar esa vulnerabilidad y elijen al azar. Al final, la comida es tan buena y deliciosa que se remonta la noche. Pero usted nunca supo lo que comió.

Si esto no le pasó, sepa que la escena es un clásico, salvo que pertenezca al maravilloso y costoso mundo foodie. La oferta gastronómica es tan buena y amplia en la Argentina que cada vez se impone con mayor fuerza una mega tendencia mundial, según el Food Report 2025 que elabora la nutricionista e investigadora austríaca Hanni Rützler: la regionalización y globalización de la gastronomía. En ese sentido, las cartas de los restaurantes argentinos, creadas por chefs locales de excelencia, son cada vez más complejas, porque, además, se da otra corriente internacional, ya arraigada en el país, que se reforzará este año. Según la Guía Michelin habrá una nueva mirada en el mundo sobre la cocina del sudeste asiático, en la que se fusionarán las técnicas innovadoras y la visión global con las recetas tradicionales. O, dicho de otro modo, lo nuevo con lo viejo.

Como si fuera poco, la prestigiosa guía augura, a partir del conocimiento y predicciones de sus inspectores, el renacimiento culinario de China y el “reconocimiento a sus tesoros gastronómicos” para 2025.

Si además se agrega que la dieta con alimentos plant based, o basada en productos vegetales, se impondrán cada vez más en los restaurantes de todo el mundo, tanto por motivos de salud como medioambientales, no es extraño entonces que los menús en la Argentina tengan platos con nombres tan raros como el de los locales palermitanos.

No es todo: el Food Report 2025 sostiene que los productos con proteínas alternativas a base de plantas que imita el sabor de la carne también se enfrentarán a la competencia de la carne cultivada, producida a partir del cultivo de células animales en un entorno controlado, para evitar sacrificar animales.

Tanto Michelín como Rützlerremarcan que la salud, la sostenibilidad y la protección del clima seguirán siendo los grandes protagonistas de la gastronomía en 2025.

Pequeño diccionario para leer el menú:

Ante este panorama delicioso, aunque para algunos inasible, quienes son amantes de la gastronomía sin demasiadas etiquetas necesitarán un pequeño traductor para entender que es lo que se van a llevar a la boca cuando pidan el próximo plato. Las algas comestibles y los fermentados siguen siendo las estrellas. Arranquemos con la críptica carta palermitana.

Edamame: es un superalimento muy consumido en Japón, China, Corea, Taiwán y Este de Asia, y producido a partir de una vaina inmadura de soja. Se sirven hervidos o ahumados, desgranados o con la vaina, y se aderezan con sésamo tostado, jengibre y limón. También se usan en cremas de verduras y legumbres, con arroz, fideos o como guarnición de pescados.

Ajo negro: es un ingrediente clásico de la cocina coreana y tailandesa. Se obtiene al cocinar los dientes de ajo al horno con calor muy bajo y prolongado. Las proteínas y azúcares se caramelizan, generando un color oscuro, y un aroma y sabor glorioso.

Huevo pastoril: huevo orgánico, también llamados de gallinas felices, porque estas pastorean en libertad en una granja o corral amplio. La yema tiene un color más amarillo que el anaranjado típico de la de un huevo industrializado, y suelen valer 3 ó 4 veces más que los comunes. Pero no hay comprobación científica de que sean mejores o tengan más nutrientes.

Algas Wakame: alga comestible tradicional en las mesas japonesas y coreanas. Su sabor es suave y ligeramente dulce, y se utiliza en ensaladas, sopas y arroces. Se vende fresca como deshidratada. Fuente de minerales como el calcio, el yodo y el magnesio, es rica en fibra y antioxidante.

Kümmel: especia originaria de Asia. Se la utiliza desde la Edad Media. Es pariente del comino, pero tiene un sabor más anisado, con toques dulces y picantes. Se usa en panes como el de centeno; en guisos y carnes; en quesos y en licores. Tiene propiedades digestivas.

Cochayuyo: es un alga comestible que se encuentra en las costas del sur del Pacífico, en especial en Chile y en la Argentina (Tierra del Fuego). Su nombre proviene del quechua y significa ‘nabo de mar’. Tiene una textura carnosa y un alto contenido de minerales, como yodo, calcio, hierro y magnesio.

Crema de Miso: condimento en forma de pasta elaborado a partir de los granos fermentados de soja, cebada o arroz. Ingrediente esencial de la cocina japonesa, es un producto fermentado muy saludable, de sabor intenso y complejo. Es un probiótico, que ayuda a equilibrar la flora intestinal.

Kimchi: es un alimento básico en la gastronomía de Corea, hecho en base a verduras fermentadas como la col china y el rábano, y sazonada con distintos condimentos como sal, ajo y jengibre. Como todo producto fermentado contiene probióticos, clave para la salud intestinal, además de vitaminas y antioxidantes.

Kéfir: es un producto fermentado similar al yogurt. Se elabora con leche o agua azucarada, granos de kéfir compuestos por bacterias o levaduras beneficiosas para la salud intestinal.

Kale: llamada también col rizada, es una verdura de hoja verde super nutritiva, ideal en dietas saludables. Posee vitamina A, C y K, fibra antioxidante y minerales como calcio y hierro. Se usa en ensaladas, batidos, salteados y guisos.

Sriracha: significa ‘ají fermentado’ en tailandés y es una salsa picante proveniente del sudeste de Asia. Se elabora con chiles rojos de Tailandia, ajos, azúcar y vinagre.

La lista es infinita, pero al menos ya conoce algunas tendencias. Por si acaso, guárdese esta guía para el próximo festejo palermitano.

Los argentinos no sabemos tomar cerveza. Amamos con locura esta bebida espumosa, en especial en las nochecitas de verano en que el calor aprieta y la sed clama reunirse con amigos para tomar una pinta bien helada. Somos verdaderos campeones del mundo en esa práctica. Pero, insisto, no sabemos tomar cerveza. O, mejor dicho, lo hacemos mal.

Llegué a esta certeza de manera fortuita una tarde soleada en Londres, rareza monumental para esa ciudad gris, durante un viaje de trabajo. Lo único que me importaba desde el instante en que mi avión aterrizó en el aeropuerto de Heathrow era entrar a un típico pub londinense, esos con mesas de madera oscura, lámparas de estilo y espejos vintage, y tomarme una cerveza negra London Porter. Se me hacía agua la boca de solo pensar en este clásico. Pero cuando por fin pude dejar las obligaciones, sentarme emocionada en la barra del bar y probar mi cerveza, sobrevino el desencanto. No era lo que esperaba y, en mi inglés al mejor estilo Tarzán, me dirigí al bartender.

-¡Diz bir is jot! -grité indignada. -¡Esta cerveza está caliente! -también mascullé en argentino.

El tipo me miró con cara de nada durante unos segundos (quizá pensando en la mano de Dios, pero mordiéndose la lengua), para luego responder con altura y dejarme como una completa ignorante.

Esta cerveza se toma templada para poder disfrutar su sabor -me remarcó. No hubo remate: dio media vuelta y se fue a servir a otros bebedores más dignos que yo.

A mi regreso aprendí, finalmente, algunos principios básicos sobre la cerveza: nunca debe tomarse helada, salvo puntuales excepciones y, mucho menos, ¡beberla con sed como si fuera agua!

Pero dejemos que mejor lo expliquen los expertos. 

“Es una costumbre muy americana y sudamericana querer tomar la cerveza siempre helada, a diferencia de lo que sucede en Europa. Es algo cultural y en la Argentina está muy arraigado”, cuenta María Sol Cravello, sommelier de cerveza en Cervecería y Maltería Quilmes y Licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos.

“El problema -agrega- es que existe un mundo inmenso de cervezas de deleite, para saborear, y si se toman muy frías resulta un desperdicio porque no se aprecia su complejidad de sabores, como maltas tostadas o notas más frutales o florales, o aquellas que vienen de la fermentación o del lúpulo”. 

La chica sabe: es una de las ocho juezas de Argentina que participa del Beer Judge Certification Program en distintas competencias internacionales. Y es bueno hacerle caso. Lo ideal, dice, es sacarlas de la heladera un buen rato antes y tomarlas a una temperatura de 8 grados.

Con todo, para los amantes de la birra bien helada existe un consuelo. “Si la cerveza es más ligera, bien carbonatada, de bajo alcohol, menos amarga, creadas para refrescar más que deleitar, ahí sí se toman a muy bajas temperaturas, 2 ó 3 grados, porque no tienen aromas marcados ni sabores muy potentes”, alivia Cravello.

En ambos casos, hay algo en lo que tampoco debe haber dudas y es en lo que refiere a la espuma, atributo que caracteriza a la cerveza y la hace única. Según la sommelier, siempre se sirve con espuma y lo ideal es hacerlo con dos o tres centímetros para proteger a la cerveza del oxígeno, concentrar sus aromas y evitar que el gas se vaya rápido. Incluso por una cuestión visual: un vaso de cerveza con espuma siempre es más atractivo y tentador.

El vaso de agua

Si a esta altura de los acontecimientos usted creía que sólo la temperatura era el único pecado cometido por los argentinos al tomar una cerveza, se equivocó fiero. Hay un error aún más grosero: tomar todas las cervezas heladas como si fuera agua, creyendo que así calmaremos la sed. Pobres queridos de mi corazón. Lo único que van a lograr es deshidratarse. 

“Sabemos que la cerveza es una de las bebidas alcohólicas de mayor moderación, porque su graduación suele ir de 0 a 14 porciento. Pero lo recomendable es que al tomar alcohol la persona se hidrate”, remarca Cravello. 

¿Cómo hacerlo? Es simple: la cerveza debe tomarse alternando con un vaso de agua, al igual que se consume el vino. 

Martin Giannini, médico especialista en nutrición y obesidad (MN 114711), lo explica mejor: “El alcohol deshidrata, por eso, cuando se toman bebidas alcohólicas debemos incorporar agua para recuperar el líquido perdido. Más aún si con el alcohol se ingieren alimentos muy salados, embutidos y snacks, que aumentan la retención de líquidos y profundizan la deshidratación. Lo ideal es ingerir un vaso de agua por cada vaso de cerveza”, aconseja.

¿Usted lo hace? No, no lo hace nadie. Y es hora de incorporar este hábito por varios motivos más. Si uno toma cerveza para calmar la sed en lugar de hacerlo para saborear su universo de sabores, probablemente, además de deshidratado, termine con unos kilos de más.

“Una lata de cerveza de 330 ml. no engorda porque tiene apenas unas 140 calorías, un valor calórico muy similar al de un alfajor glaseado. Lo que engorda es el exceso de calorías ingeridas durante todo el día. Y si uno come o toma más calorías de lo que gasta, ese exceso se guarda como grasa en el tejido adiposo”, remarca el especialista. En ese caso, habría que entrenar o ir al gimnasio para quemar calorías y comer y beber sin culpa, pero esto es arena de otra nota.

¿Podemos seguir tomando todas las cervezas como venimos haciéndolo? Claro. Pero siempre es mejor aprender. Si sabemos beberla con la temperatura adecuada, entraremos en un mundo de sensaciones y sabores maravillosos que ahora desconocemos. Y si lo hacemos alternando cada vaso de cerveza con un vaso de agua, podremos beber varias rondas de esta bebida alcohólica deliciosa más consumida por los argentinos.

Giselle Rumeau

Cocinera y periodista

Cervezas que se toman bien frías (3-7°C)

Son cervezas ligeras, refrescantes y con menor contenido alcohólico:

Cervezas a temperatura media (8-12°C)

Con más cuerpo y complejidad:

Cervezas que se disfrutan templadas (12-16°C o más)

Más intensas, con mayor graduación alcohólica y cuerpo:

Nada como la magdalena de Marcel Proust para demostrar que la comida es algo más que un alimento llevado a la boca. En la genial obra del autor francés, En busca del tiempo perdido, el sabor de esa masita embebida en té envuelve al protagonista en una felicidad repentina apenas toca su paladar. Un placer delicioso que lo estremece y lo aísla, que le genera algo extraordinario en su interior, y que finalmente dispara una cadena de recuerdos olvidados que lo traslada a su infancia y al amor de aquellos días. 

La escena inspiró a la firma de animación Pixar para crear la bellísima película Ratatuille, estrenada en 2007, 94 años después de la publicación del primer tomo de la novela francesa. Es inolvidable el instante en que el malvado crítico culinario Anton Ego experimenta un sinfín de emociones indescriptibles, que lo transportan a su niñez plena de alegría, al probar el famoso plato de verduras. Nada más y nada menos que un puro efecto proustiano.

De alguna manera, Proust sabía, quizá sin hacerlo consciente, que no comemos solo por hambre. Al narrar ese mundo de sensaciones internas que lo llevaron al recuerdo de su tía Léoni preparándole ese bocado exquisito, dejó expuesto que la cocina es una experiencia amplia; una práctica en la que influyen los sentidos, la memoria y el deseo, enlazada con otras disciplinas que la explican o la complementan. La gastronomía es creación y técnica, pero también, arte y ciencia.

No es extraño entonces que la comida sea el hilo narrativo en varias obras literarias aclamadas, que transmiten con sus relatos y recetas fabulosas la idiosincrasia y cultura de una época, de un país o una región. 

Si a usted, al igual que yo, le gusta tanto la cocina como la literatura, aquí va un repaso de algunos de esos libros consagrados al placer de la comida, en donde sus adorables personajes sucumben al mágico sabor y aroma de un plato. La intención no es recomendar precisamente En Busca del tiempo perdido, porque es una obra compuesta por siete volúmenes publicados entre 1913 y 1927, que van más allá de la magdalena y narran el paso de la Belle Époque a la Primera Guerra Mundial. No es lo más cómodo para leer en la playa, pero si usted tiene tiempo y ganas, ¡avanti!

La cocina bajo la visión literaria

En cambio, hay novelas más cortas, con una prosa ágil y pluma exquisita, en las que la cocina y la literatura configuran un maridaje perfecto.  Estos son las cinco obras imperdibles, que en su mayoría fueron llevadas a la pantalla grande.

Gabriela, clavo y canela, de Jorge Amado. El autor recrea con su lirismo perfecto las recetas de su Bahía Natal en manos de una mulata que llega a Ilhéus para enloquecer al dueño de la posada y los moradores con sus delicias. Es una historia de amor, que transcurre en 1925, en pleno auge del cacao y en medio del dominio y violencia que los hacendados imponen en el pueblo. Nada que pueda impedir una irrefrenable pasión entre Gabriela y el árabe Nacib, entre ollas, sabores de mar y aceite de dendé. En cine, fue protagonizada por Sonia Braga y Marcello Mastroianni.

Cómo agua para chocolate, de Laura Esquivel. Un clásico. Un amor imposible y dos amantes que viven su pasión a través de platos mágicos y tradicionales mexicanos. En medio de la Revolución, Pedro y Tita se aman con locura, pero ella está condenada a la soltería para cuidar a su madre hasta que esta se muera. Y para estar cerca de su amada, Pedro se casa con su hermana Rosaura. Las recetas de la protagonista están cargadas de sabor, intensidad y emociones profundas, que se transmiten a Pedro y a otros comensales. Una suerte de folletín gastronómico, caliente como el agua que se necesita para derretir el chocolate. Fue llevada a la pantalla grande por el director Alfonso Arau en 1992, por entonces marido de Esquivel, quien también se encargó del guión.

Afrodita, de Isabel Allende. Un recetario de divagaciones y cocina erótica. La genial autora chilena indaga sobre los alimentos afrodisíacos y recuerda que, desde tiempos inmemorables, la humanidad ha recurrido a sustancias, pociones mágicas, juegos y artilugios para alimentar el deseo erótico. 

“Me arrepiento de los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes o por virtud puritana, ya que la sexualidad es un componente de la buena salud, inspira la creación y es parte del camino del alma (…). Por desgracia, me demoré treinta años en descubrirlo”, dice Allende al inicio de su relato. Bellísimo.

Chocolate, de la británica Joanne Harris. En 1959, Vianne Rocher, una madre soltera, llega con su hija Anouk a un pueblo francés ultra conservador para poner una chocolatería y trastornar de placer a sus reprimidos habitantes. El pueblo se divide entre los que compran a escondidas los riquísimos bombones, chocolates y pociones mágicas, algo que despierta todos sus sentidos, y quienes siguen las reglas de la Iglesia y consideran a este manjar el primer paso hacia la tentación y el pecado. Fue adaptada al cine en 2000 y protagonizada por Juliette Binoche y Johnny Depp.

El difícil arte de amar, de Nora Ephron. Con su delicioso y ácido humor, la autora de Cuando Harry conoció a Sally, relata el final de un matrimonio ´perfecto´ entre infidelidades, venganza, terapia de grupo y cacerolas calientes. Embarazada de siete meses, la protagonista descubre que su marido está enamorado de otra mujer. Desolada, busca alivio con sus recetas de sus propios libros de cocina. La novela llegó al cine en 1986, con Meryl Streep y Jack Nicholson en los papeles estelares.

Cinco novelas para darse una panzada y disfrutar de la cocina bajo la visión literaria.