Esta es un carta para los lectores que todavía encuentran sentido en las costumbres simples y profundas del servicio y la comunicación en la mesa de un bar. O de un café. O mejor dicho, de un cafetín. Sí, un cafetín. Ese lugar donde el mozo ya sabía tu nombre, tu silla y tu café. Ese espacio que no figura en ninguna guía Michelin pero donde se arreglaban (o al menos se discutían) los problemas del país, de la vida y del amor.

Tuve la suerte de trabajar en uno. Y digo “suerte” porque el cafetín no era solo un laburo. Era una escuela, un club de barrio sin cuota, una especie de fraternidad celosa, donde todos tenían razón, todos discutían y todos volvían igual al día siguiente.

Pasaron los años. Y más rápido de lo que muchos pensábamos, los códigos del café mutaron. El cortado ya no es cortado. El expreso ahora es “ristretto” o “americano largo con leche de avena”.

Los más ortodoxos, con cariño lo digo, todavía intentan pedir el café con dos dedos en el aire. Pero los nuevos baristas los miran como si estuvieran hablando en arameo. En el cafetín de antes, el protagonista era el comensal. Hoy, el centro de la escena lo ocupa el producto. Que si el blend de Etiopía, que si el latte art, que si el origen sustentable. Todo bien con eso, pero ¿y el servicio? ¿Y la mística del trato humano?

El servicio: la parte olvidada del show

Siento que en medio de esta evolución gastronómica, el servicio quedó ninguneado. Y eso que es la mitad de la experiencia. Porque podés tener el mejor café del mundo, pero si quien te lo sirve no te mira a los ojos o no entiende tu gesto, el ritual pierde gracia.

La cocina tuvo su boom, se volvió estrella, protagonista de series y documentales. Pero ahora, le toca al servicio brillar. Es su momento. Y lo digo como cocinero: sin un buen servicio, la cocina está realmente jodida. Tanto el cocinero como el servicio en sí mismo dependemos el uno del otro, sería como nuestra media naranja.

Ojalá cada día veamos más pasión en el rubro, más oficio en el trato, más amor en el saludo y menos automatismo. Porque no se trata solo de servir un café. Se trata de seguir construyendo esa cultura del cafetín argentino, donde un mozo atento y un cliente de siempre pueden arreglar el mundo... aunque sea por un rato.

Luego de un tiempo lejos de casa, recorriendo caminos a través de la cocina, nuestro querido Fantasma de la Ópera volvió a dar señales de vida. Y lo hizo como mejor sabe: con palabras. Esta vez, regalándonos una crónica sentida sobre un clásico indiscutido de la gastronomía y un infaltable en la mesa de cualquier argentino.

Existe un plato, o mejor dicho una minuta, que hoy nos representa nacionalmente: la milanesa.

Si bien la etimología de la palabra nos lleva directamente a Milán y su tradicional costoletta con hueso, nuestra versión argentina se parece más a una schnitzel de origen austríaco, delgada y sin hueso. Y es que en Argentina no podemos evitar reinterpretar a nuestra manera todo lo que nos influye. Lo hicimos con la pizza, la pasta, la panadería... y quizás esos sean temas para otro capítulo.

Hablar de milanesa hoy es hablar de patrimonio nacional. Y aunque existan variantes famosas, como la de pollo, la verdadera milanesa, la original, es de carne. No hay discusión. Hay miles de versiones, sí, pero cuando volvemos a casa, hay una que nos espera: la nuestra, la de toda la vida, la que huele a hogar.

El mundo del sándwich de milanesa, consagrado en Tucumán, tiene identidad propia y un público fiel que lo venera. Lo mismo ocurre con la milanesa napolitana, cuya historia ya no necesita ser contada: se ganó un lugar sin pedir permiso.

Cada argentino guarda una milanesa en su memoria. No creo que exista uno solo que no tenga al menos un recuerdo que lo amarre a ella. En mi caso, los sábados al mediodía en casa se servían milanesas con puchero de verduras, para ocho personas. Nunca sobraba nada. Se cocinaba lo justo.

Hoy, algunos restaurantes sofisticados las reinventan con cortes premium como bife de chorizo u ojo de bife. Pero esos cortes, a mi entender, nacieron para otra cocción: cada carne tiene su noble destino. (Nota al pie: no hay plato más exquisito y quemado que una milanesa con fideos, por ejemplo).

Además, están esas cartas kilométricas que parecen testamentos sagrados de la milanesa, como si se tratara de una competencia para ver quién llega al récord con las 1001 formas de servirla:

Y así hasta el infinito. Lo mismo, pero en versión de pollo. Es casi cómico... o tal vez ya un clásico de nuestra absurda genialidad gastronómica.

No me convence la milanesa de peceto. Muchos la ven práctica, pero para mí es seca y sin gracia. Claro, es solo mi opinión. Cada quien hace lo que se le da la gana, como debe ser.

Para mí, el mejor corte es la nalga sin tapa o la cuadrada limpia, siempre sin grasa externa, evitando la aponeurosis intramuscular, y cortada transversalmente a la fibra.

Al huevo, hay que salar como si fuera agua de mar. Los condimentos, eso sí, son personales. En mi caso: ajo, perejil, sal, salsa inglesa y un poco de mostaza.

En resumen, la milanesa argentina no es solo comida. Es parte de nuestra cultura, llena de recuerdos y hecha con corazón. Un verdadero patrimonio gastro-cultural que vive, se reinventa y nunca pierde su lugar en la mesa ni en el corazón de todos nosotros. 

¿Quién se atreve a decir lo que nadie quiere oír en la gastronomía? En Newstad decidimos dar ese paso: presentamos al Fantasma de la Ópera, nuestro crítico desalmado y anónimo, que a través de capítulos que iremos publicando, recorrerá cartas, bodegones y barras con la frialdad quirúrgica de quien no le debe favores a nadie. Detrás del seudónimo se esconde un profesional con más de 20 años de experiencia y reconocimiento en el ámbito gastronómico nacional e internacional. Sin miedo al qué dirán, sin filtros ni correcciones diplomáticas, esta pluma filosa viene a decir lo que todos piensan pero callan. Porque en medio de un universo de likes y elogios gratuitos, alguien tenía que contar la verdad.

Hace tiempo que las fichas del nuevo tablero ya están jugadas en la gastronomía nacional actual. Mientras grandes listas como The 50 Best o la Guía Michelin imponen estándares confusos en la competencia por el reconocimiento, las redes sociales parecen conspirar contra lo artesanal, desviando el foco de la comida y la bebida hacia la moda cool y el diseño de marcas.

Las enormes inversiones, en muchos casos irrecuperables, dejan fuera a numerosas propuestas humildes, que no por ello son menos sabrosas.Parte de la generación actual parece haber adoptado como estandarte la motivación personal y profesional basada en la cantidad de seguidores o "likes" que obtienen sus publicaciones. Focos frívolos, sí, pero de gran utilidad para el negocio. La baraja se ha ampliado: ya no basta con saber cocinar o servir; hoy es imprescindible saber venderse, conquistar un nicho propio y explotarlo.

Sin embargo, al guiarse por las mismas tendencias de Instagram o los libros de moda, pareciera que las cartas, ingredientes y técnicas son las mismas en todos los restaurantes de una misma línea. Solo unas pocas excepciones logran deslumbrar, generando propuestas auténticas y confiables, expresiones sinceras y puras que no buscan agradar a nadie en particular, sino simplemente servir con honestidad.

La pregunta ya no es ¿Dónde lo aprendiste?, sino ¿Dónde lo viste?, ¿Dónde lo leíste? Sigo creyendo fielmente en cocinar y servir desde los instintos, entregando lo vivido, regalando una expresión personal.

Dejo aquí, como reflexión de la semana, una invitación a profundizar en nuestras raíces y hurgar en nuestra experiencia para dar forma a una identidad original, sin seguir modas pasajeras.

Salud y buen provecho.