Tener un referente de la gastronomía y que nos cuente de todo acerca de la cocina, sus estilos, tendencias, lo que viene, lo bueno y lo malo, es un verdadero privilegio que nos damos todos los paladares sibaritas. Este animal de la cocina, voz más que autorizada, desde New York nos recomienda qué pizzas comer y qué lugares no podemos dejar de visitar. 

Aprovechando su viaje a la ciudad de “la gran manzana” y, ya que estamos celebrando la semana de la pizza, Dante nos brindó una masterclass de algunos de sus estilos, los mejores locales en donde ir a comerlas y toda tendencia que la rodea. Empezando desde de que, para Dante, Manhattan es la cuna de lo que va a venir y, si es por él, nunca pierde la oportunidad de visitarla cada vez que puede: “Manhattan es donde uno ve lo que va a suceder o lo que uno cree que va a pasar”. 

Pero antes de meternos de lleno con la pizza neoyorquina, nos dice que si tiene que hablar de pizzas lo primero que se le viene a la cabeza es la pizza porteña, con esa masa esponjosa y aireada y con ese piso crocante, lo más parecido a una focaccia, estilos con masa más gordas y con muchísimo queso arriba. 

“La verdad que comerte este tipo de pizza solo es medio raro no así una pizza estilo napolitano que son más fáciles de comer. Yo siempre digo que la pizza argentina es como un producto simbólico, ya no es solo una pizza más, hay todo un trasfondo detrás y miles de versiones como la fugazzeta rellena con esa cantidad de queso y sin salsa de tomate, la pizza canchera, la de cancha, que solo lleva salsa de tomate, tenemos un abanico impresionante y que para mí si viene un extranjero a Argentina, es imposible que yo no le haga un tour por la pizzería o le hago probar nuestra pizza”. 

A la hora de recomendar una pizzería argenta nos cuenta que para él su debilidad es El Imperio y otra, de cual es fanático, es la del El Cuartito: “Me encanta la fugazzeta rellena del Cuartito”. Hay otra muy buena que se llama El Primo, pero de las famosos creo me quedaría con El Cuartito. Tenemos una gran variedad de buenas pizzerías”.

“Las dos tipas de pizzas más representativos para los argentinos son al molde, aceitado y con una masa más alta, y a la piedra, más finita y crocante”

Volviendo a la pizza de New York, la famosa neoyorquina, esa que venden en porciones gigantes, nos comentaba que es una pizza muy fina y con muy poca cantidad de masa, por lo general, se pueden doblar fácilmente y tiene una salsa de tomate más especiada y muy sabrosa, son crocantes y llevan una porción no muy grande de queso mozzarella por encima, a diferencia, de una pizza argentina. “Para mí es LA pizza de New York, así como cuando vas a Manhattan, la pizza al paso que conseguís por 1 o 1,5 dólar. Es una locura de precio, me pareció baratísima, hasta podes conseguir por menos plata. Dos porciones de esas, una cervecita o coca cola y está hecho. Son esas pizzas grandes que a mí me encantan, sobre todo la de pepperoni neoyorquina, la más clásica de todas. Es para comer únicamente por porción”.

Teniendo la oportunidad de que este mostro esté desde New York hablándonos de pizzas no podía pasar por alto y nos recomendó, con algo de dificultad, su pizzería que elegiría: Joe´s Pizza; es como la referente en ese estilo que les comentaba y, “Son pizzas que también se cocinan en hornos eléctricos o en hornos a altas temperaturas, unos 300°, y que salen rápido. Más rápidas que las argentinas que llevan mayor cocción porque tienen mucha más masa”.

Liporace, también nos cuenta de su mirada sobre la influencia Italiana en New York y nos decía lo siguiente: 

“La influencia que tiene la comida Italia acá en New York es muy grande. La Comida ya casi transformada en italoamericana, con una fuerte presencia italiana. Muchos barrios, como el Bronx, tienen su Little Italy. Y otra pizza de la que no me quiero olvidar y que para mí es la número uno, es la napolitana. Como sabemos es una masa muy fina, elástica, aireada, con bordes más grandotes y crocantes, hasta un poquito carbonizados, bien cocidos. Por lo general se cocinan en hornos de barro a 400 grados y casi en 1 minuto tenés la pizza lista. Con esa salsa a base de tomates San Marzano, que es el tomate con el cual se elabora una buena pizza, y después se sigue con queso mozzarella o fiordilatte, cualquier alternativa está bien, y se termina obviamente con unas hojitas de albahaca”.

“A ver, no es la pizza más tradicional pero la napolitana se ha convertido en una tradicional pizza neoyorquina”.

“A mí sí me preguntas por 2 pizzas napolitanas que me hayan gustado y tenga que recomendar te digo la margarita y, hace poco en este viaje, comí una con un pesto de pistachos y unas salchichas asadas que realmente fue un boom”. 

“Y si tengo que recomendar 2 pizzas napolitanas en Manhattan realmente buenas son: Una, así como suena, pizzería que se hizo muy famosa porque haber salido en varios capítulos de series, y Don Antonio, un lugar increíble para comer una buena margarita como la marinara o de pistachos, y que tiene la particularidad de hacer pizzas fritas como en muchos lugares del sur de Italia. También en New York podés encontrar la pizza romana, que no es tan fuerte como la napolitana o neoyorquina pero se está poniendo de moda. “Es una pizza que tiene menos hidratación, una masa más crocante y tiene mayor tiempo de producción que la pizza napolitana y lleva un poco de queso arriba”.

“También hay una pizza que se llaman pizza Bianca que lleva apenas un poco de aceite de oliva y romero, muy rica, algo de queso y un poquito de salsa, que no tiene que ser a base de tomates San Marzano. Lo que cambia es el crocante de ese estilo de pizza. A mí me gusta mucho y es un estilo que se está poniendo muy de moda. Todavía en Buenos Aires no tenemos tanta pizza romana. En Roma es una pizza que se suele vender por rectángulos en la calle. Me gustan mucho esos estilos y recomiendo una que se llama Número 28 y otra Roman Pizza, esas dos son las que elegiría para probar ese estilo en New York”.

Por último y para ir cerrando, está la pizza de Chicago:

“Hay dos lugares, no hay tanto en New York para comer, pero si no van a Chicago y están en Manhattan, se pueden visitar. El primer lugar se llama pizzería Uno y el otro se llama Emmett´s. 

“La pizza de Chicago, por lo general, es una masa de molde, de hecho se forra un molde como si fuera una tarta. Es común que la salsa vaya arriba para que no se queme y abajo van los champiñones, la salsa boloñesa, salsas con pepperoni y chorizos. Así se pueden hacer un montón de mezclas siendo las de carne muy comunes, con salsa de tomate y encima queso, casi como si fuera una lasaña, pero sin masas en el medio, y se hornea como un pastel. Esa es la pizza de Chicago y que no tenés que dejar de probar, tal vez menos populares que las otros pero no por eso menos interesantes”.

Dante Liporace es un animal de cocina. Lo ves quemándose, dorando, ordenando, creando en vivo. Es un artista culinario que hace que la carretilla sea caviar, que el chumichurri enamore al más refinado y que la espuma llene de sabor la boca de los comensales. Se lo ve a diario en Mercado de Linieres, su restorán en el exquisito Palermo porteño. Pero empezó a abrirse al mundo, gestó un “boliche” que parece un aeropuerto, un ambiente subterráneo, una terraza inolvidable y ahora va por el mundo. Dantte Madrid, su última gran apuesta en Santa Engracia 32, y dicen los que lo conocen, que empezó a pensar en Nueva York.

Desde Madrid, nos compartió su visión sobre las tendencias que marcarán la nueva gastronomía mundial. Además, nos habló sobre “Dantte Madrid”, su proyecto actual, y nos lo describe como una pintura atemporal y detallada del mundo culinario.

Bueno, ¿te puedo hablar de lo que está pasando con Dantte Madrid? Arrancar con eso. 

La verdad que está pegando un concepto que yo no creí que iba a pegar tan fuerte y tan rápido. Madrid es una ciudad que, a ver, durante los años mozos, llamémoslo así, de la vanguardia de Ferran Adriá, que arrancó en el Fuerte y haciéndose conocido. 

Adriá llegó en 1983 al elBulli, pero la vanguardia fuerte de él, se empieza a conocer en 1994. A partir del año 2003, cuando sale en la etapa del New York Times, explota. Para ese entonces, Barcelona tenía todo, obviamente fue la ciudad más moderna de España, una de las más modernas de Europa, más vanguardistas, con un equipo de fútbol que rompía todos los moldes y con una cocina que también rompía con todos los moldes. Y Madrid era como la ciudad sin onda.

Entre el año 2000 al 2008 viví en Barcelona y me acuerdo que irte a Madrid era como decir, bueno, tengo que ir a hacer un trámite, o tengo que ir a ver algo de cocina, y era ir a embolarse. Hoy se dio vuelta la pelota de una manera terrible, más allá de que Barcelona hoy en día esté repuntando la onda que tiene Madrid. No digo que tenga más nivel gastronómico que Barcelona, sino que tiene más onda. Hoy todo pasa en Madrid, es la capital de la diversión de Europa, se abren restaurantes de todo tipo y bueno, ese era un desafío, porque en una ciudad en ebullición, como podría haber sido, no sé, New York, bueno, siempre, ¿no? Como el nuevo New York europeo. 

Entonces la pregunta que me hacía era: ¿Qué se ponía ahí como concepto? Porque la verdad que yo siempre viajaba y estaba todo muy hecho, entonces decidí irme dos años seguidos y quedarme varios días en Madrid. Salir a comer y recorrer la ciudad como si fuese un madrileño. Obviamente en tapeo, en todas esas cosas, nos arrasan, son los reyes, por ejemplo, ellos arrancaron hace ya unos años con el vermú a diferencia nuestra que recién ahora está llegando a Argentina la moda del vermú. Me pasaba que iba a lugares buenos para comer carne, había parrillas argentinas muy buenas, y había una oferta disparatada de todo. Hasta bares encontrabas, aunque todavía eso se puede mejorar, no la parte de bares, igual acá tenemos muy buenas cosas. Pero en un momento pensé, bueno, voy con algo de carne, y dije, no, me parece que algo de carne es para dejarlo para más adelante, o sea, reversionar el modelo Tarquino que tanto éxito tuvo acá en Argentina cuando lo hicimos, hacer una fusión entre Tarquino y Mercado de Liniers, de hecho yo estoy viendo ahora que está muy fuerte la comida coreana, por ejemplo en Manhattan, y eso está marcando una tendencia a nivel mundial, entonces por ahí estoy pensando, no quiero adelantarlo, pero quizás en unas fusiones para más adelante, veremos qué pasa. 

La cuestión es, ¿qué hacíamos ahora? Porque teníamos los socios, habíamos juntado el dinero, teníamos todo como para tener un restaurante, pero no teníamos claro el concepto. Entonces empecé a salir a comer, y las veces que me tocaba ganas de comer pasta, siempre caía en restaurantes estilo La Parolaccia, o sea correctos, bien, pero con esa onda familiar y no con una onda moderna de comida italiana, que sí bien hay varios lugares en Nueva York que tienen esa cosa ítalo-americana, pero yo quería ir un pasito más allá e ir a fusionar lo ítalo-americano con lo ítalo-americano/argentino. Entonces dije, che, esta fusión me parece que acá va, porque no existe un lugar de pastas con más onda, con comida más liviana, con comida diferente a la que se veía ahí. Y también tenga una fuerte presencia de tragos y que además el bar sea muy fuerte. Y ahí fue donde empieza la génesis de Dantte. En un momento, cuando lo estábamos haciendo, charlando con los socios y viendo las recetas que estaban saliendo, no me acuerdo quién dijo, entre nosotros, porque Dantte es con doble T. La idea nuestra era bastardear y así fue; quisimos bastardear el nombre de Dante, Dante Alighieri, mi nombre, bastardear todo junto, y dijimos, ¿por qué no? ya que estamos haciendo una comida muy diferente, pero con raíces italianas.  Hacemos una Amatriciana pero le ponemos un huevo frito encima, hacemos una ensalada con los amargos italianos pero con una versión moderna, hacemos pastas con Brodos, pero en lugar de Brodos normales hacemos Brodos de liebre. Digo, ¿por qué no ir para ese lado? Entonces, dijimos, hagamos una cocina italiana bastarda, bastarda con doble T también. Y la verdad que fue un boom; O sea, lo abrimos, obviamente cuando uno abre un restaurante siempre tiene miedo de varias cosas: primero que te vaya bien, que vaya gente y que la gente repita y que no sea un boom de golpe, porque también podes tener estos restantes que son un boom y que después se caen. 

Nosotros llevamos tres meses y por ahora, toquemos madera, no nos caímos y estamos cada vez mejor posicionados. La prensa nos está ayudando mucho, la gente se copa, y vuelve. Estamos en una zona como Chamberí, que es un barrio residencial donde también muchos vecinos nos eligen, no es una zona extremadamente turística, pero es una zona muy canchera de Madrid que tiene mucha movida, y cada vez se pone más fuerte. De hecho, ahora tenemos una cosa en la cabeza que es inventar el brunch de pastas los domingos, creo que descubrimos ahí un camino entre la comida italiana norteamericana y argentina, y ese camino se llama Dantte. No sé si va a venir un segundo Dantte, pero también está en la cabeza, es una posibilidad de que venga un segundo Dantte en Madrid o un segundo Dantte en New York, que está compitiendo con el otro concepto que tengo en la cabeza, que es este que les conté de fusilar un poco lo nuestro, la parrilla, lo oriental, y todo eso. Pero bueno, por ahora estamos muy contentos con este concepto de Dante, que yo creo que se puede expandir tanto adentro de España como afuera, en eso estamos.” (Dante Liporace, 2025)

Como broche de oro, en un evento local, parte del equipo de Dantte tuvo el privilegio de encontrarse con el renombrado chef catalán Ferran Adrià, quien, en un gesto entre colegas, le envió un cariñoso saludo a Dante Liporace. Aquí les compartimos el video de ese momento:

Para todos aquellos viajeros que estén de visita por Madrid, les sugiero que vayan a visitar Dantte @dantte.madrid, ubicado en las entrañas de Chamberí (calle Santa Engracia 32, Madrid).